Du behöver:
700 g torskrygg (4 bitar)
Rimning:
5 dl vatten
1,5 msk salt
2 tsk strösocker
Tillbehör:
1 dl torrt vittvin
0,5 dl hackad dill
1 st gurka
2 st stora morötter
1 kg potatis (mjölig sort)
2 dl mjölk
1,5 dl grädde
100 g smör
Garnera med färska räkor, alt kött från hummer och havskräftorna
Färsk timjan
Såsen:
Krossat skal från 1 st hummer samt skal från 6 st havskräftor
2 msk rapsolja
3 st skivade schalottenlökar
Strimlad purjolök (ca 10 cm från det vita)
1/2 fänkålshuvud skuren i bitar
1 msk fänkålsfrön
2 dl vittvin
0,75 dl cognac
3 msk tomatpuré
7 dl vatten (alt motsvarande fiskfond)
eller
5 msk fiskfond (på flaska) alt 2 fiskbuljongtärningar till ovan vattenmängd
3 dl vispgrädde
1 stänk cayennepeppar
25 g rumstempererat smör
Maizena för redning
Gör så här:
Sätt ugnen på 150 C. Börja med såsen genom att på medelvärme hetta upp en kastrull med rapsoljan. Tillsätt sedan skalen från hummern och havskräftorna. Fräs under omrörning någon minut. Tillsätt sedan fänkål, schalottenlök, purjolök, fänkålsfrön och tomatpuré. Fräs några minuter och tillsätt sedan vittvin. Låt vinet nästan helt koka in i grönsakerna. Tillsätt sedan fiskfond alt vatten och buljong. Koka ca 25-30 min på låg till medelvärme. Skumma till en klar buljong. Låt buljongen stå och dra ca 30 min och sila den sedan genom en finmaskig sil över till en ny kastrull. Koka ned vätskan till hälften. Tillsätt sedan cognac, grädde och cayennepeppar och låt små puttra några minuter. Red sedan av såsen med maizena enligt instruktion. Salta och peppra. Avsluta med att vispa ned lite rumstempererat smör för att blanka av såsen. Smaka av och tillsätt ev mer vin, cognac samt kryddor.
Rimma torsken genom att blanda vatten, salt och socker i en lämplig form/bunke. Lägg ned torsken och låt dra i ca 1 h i rumstemperatur. Ta upp torsken och torka av den. Lägg torsken i en ugnssäker form, peppra lätt. Häll i 1 dl vittvin och täck formen med folie. Backa torsken i ugnen i ca 30-40 min eller tills fisken har en innetemperatur på 55 C. Har du ingen termometer kan du känna på fisken genom att trycka lätt på den och se om den släpper i lamellerna. Ta ut torsken och låt vila någon minut.
Skala potatisen och skär i mindre bitar. Koka till potatisen faller sönder. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut. Slå sönder potatisen med en ballongvisp eller elvisp och tillsätt 75 g smör. Salta och peppra. Tillsätt sedan grädden och mjölken (inte allt på en gång) och vispa till ett fluffigt mos. Vispa dock inte för länge med elvisp då moset lätt kan bli ”segt”. Smaka av och tillsätt ev salt och peppar.
Gör grönsakskrispet genom att med en potatisskalare hyvla långa strängar av morot och gurka. Fräs grönsakerna i resterande smör (25 g) under några minuter. Tillsätt sedan den hackade dillen. Salta och peppra.
Arrangera tallriken genom att spritsa upp potatismoset. Lägg torsken i mitten och häll över såsen. Toppa med grönsakskrispet och några räkor eller köttet från hummern och havskräftorna samt en timjankvist.
En perfekt bjudrätt som kräver lite planering och tid men är helt klart mödan värd. Njut, njut, njut!