Kalla såser/röror/dipper/guckor kan användas till båda varma och kalla rätter. I detta avsnitt kommer vi att titta på de vanligaste kalla såserna/rörorna/dipper/guckor men också mindre vanliga från olika delar av världen. En del recept kan göras på flera olika sätt och med mer eller mindre lika/olika ingredienser. Recepten nedan utgår från hur jag själv gör dem. Avsnittet kommer inte att behandla rena dressingar, marinader och liknande. Jag kommer även att tipsa om vad varje sås/röra/dipp kan användas till. Sidan uppdateras kontinuerligt med nya såser som jag gillar och lagar.

Många såser utgår från en majonnäs, ex aioli, rouille, tartarsås mfl. Majonnäs är en kall emulsionssås, dvs  man tvingar ihop två vätskor som egentligen inte vill vara ihop, ex olja och vinäger eller vatten och fett. Det är svårare att få en bra emulsion med olivolja än t.ex rapsolja så av den anledningen använder jag nästan alltid rapsolja i mina recept. Tänk på att råvarorna bör ha samma temperatur för att undvika att såsen spricker/skär sig. Skulle såsen mot förmodan “spricka/skära” sig så börjar man om med äggula och senap varpå man droppvis tillför den spruckna majonnäsen. Vill du har en lösare majonnäs kan man tillföra lite kallt vatten under vispning. Såsen går dessutom utmärkt att göra med stavmixer eller liknande. 

Majonnäs

Du behöver:

1 st stort ägg (äggulan separerad)

200 ml kallpressad rapsolja

2 msk citronjuice eller vittvinsvinäger

1 tsk dijonsenap

Salt

Gör så här:

  1. Blanda äggula och senap med en visp.
  2. Häll i oljan i en tunn stråle under konstant vispning. Du kan sedan öka mängden olja men tänk på att hela tiden vispa. Använd all olja. 
  3. Vispa sedan i citronjuicen och smaka slutligen av med salt. Majonnäsen skall vara riktigt tjock i sin konsistens.
 

Vegansk majonnäs (Aquafaba):

Använd en stavmixer eller gör det på det hederliga sättet genom att vispa den.

Du behöver:

1 msk vittvinsvinäger, eller cidervinäger

1 msk citronsaft

1 tsk dijonsenap

1/2 salt

6 msk aquafaba (vätskan som finns i ex kikärtor, bönor)

3,5 dl rapsolja

Gör så här:

1. Blanda vinäger, aquafaba, citronsaft, senap, salt och senap i bunke eller liknande. Mixa med en stavmixer och tillsätt oljan i en svag kontinuerlig stråle tills all olja är slut. Smaka av med ev mer salt och citronsaft. 

Aioli:

Nu skall vi gå över till att titta på några såser som använder majonnäs som bas. Aioli kanske än av de mest kända såserna. Om du vill ha en lime aioli krydda då med limezest och limejuice eller varför inte en sriracha aioli (välj med eller utan vitlök). 

Du behöver:

2 dl majonnäs

2 st pressade eller finrivna vitlöksklyftor

Gör så här:

Använder du en mixer för att göra majonnäsen kan du tillsätta vitlöken direkt tillsammans med senap och äggulan. I ovan recept utgår jag från en färdig majonnäs. Låt vitlöken dra minst i 30 min i såsen innan du serverar aiolin. Testa även att lätt rosta vitlöken (täck dock på att vitlök kan utveckla bitter smak om den steks/rostas för hårt).

Rouille:

Rouille är en fransk sås som också har majonnäs som bas. Skillnaden är att man också tillsätter vitt bröd och saffran. Rouille funkar utmärkt till en klassisk Bouillabaisse.

Du behöver:

1 msk vatten

1 msk vittvins vinäger

1 nypa saffran

2-3 st brödskivor utan kanter (ex ljust formbröd)

3 st vitlöksklyftor

2 äggulor

1/4 tsk chilipulver/cayennepeppar

1 dl olivolja

Salt

Gör så här:

1. Värm upp vatten och vinäger i en kastrull tills det är lite mer än fingervarmt. Tillsätt saffran. Blanda väl. Låt svalna.

2. Skär brödskivor i stora bitar och lägg i en bunke. Slå vätskan med saffran över. Blanda väl. Lägg över i en mixer och tillsätt ägg, salt, äggulor och chilipulver/cayennepeppar. Mixa i ca 30 sek. Skrapa ned ned kanterna. 

3. Mixa sedan på låg fart och tillsätt olivoljan i en tunn stråle. Häll över såsen i en kastrull och ställ i kylskåpet. 

Tartarsås:

Tartarsås finns i otroligt många olika varianter och görs på olika sätt i världen. Basen är dock alltid en majonnäs. Paul Bocuse, världens kanske mest kända kock, lär ha sagt att en Tartarsås är som en remouladsås men med skillnaden att ansjovispureén ersätts med dijonsenap. Man kan använda allt från pickles, kapris, chornicons, gräslök till ägg. Tartarsås funkar utmärkt till fish and chips, Så här gör jag min.

Du behöver:

2 dl majonnäs

3 msk hackad kapris

1 tsk dijonsenap

3 msk hackade cornichons

3 msk hackad bladpersilja

1 st finhackad schalottenlök

1-2 msk citronjuice

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser i en bunke. Låt stå minst 30 min i kylskåp innan servering.

Remouladsås:

Remouladsås är lika spridd i världen som Tartar sås. Det innebär att det görs annorlunda runt om i världen. Det som förenar är majonnäsen som alltid används som bas. Danskarna använder curry i sin remouladsås medans man i USA och i England kan ha kryddor som worchestersås och hot sauce. I nedan recept kan du även ha i citronjuice, gräslök eller varför inte pepparrot. Det finns inget universiellt recept så testa dig fram till det du skall servera såsen till. Jag rekommenderar denna sås till ex fish and chips eller panerad fisk.  

Du behöver:

1 dl majonnäs

1 dl creme fraiche

1/2 tsk ansjovispuré (kan uteslutas)

4 msk finhackad ättiksgurka alt bostongurka

2 msk finhackad persilja

2 msk finhackad dill

1,5 msk finhackad kapris

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser i en skål. Låt såsen dra i minst 1 h i kylskåp innan servering

Rhode Island sås:

Rhode Island introducerades i Sverige av Tore Wretman. Utifrån att Tore jobbade många år i USA så kan såsen vara sprungen utifrån en Thousand Island sås. Denna sås funkar utmärkt till en sallad ex med avokado, en räkcoctail eller varför inte som hamburgerdressing. Jag har sett otaliga recept på denna sås med allt från grädde i men även bostongurka och andra tillbehör. Så här gör jag min variant av en Rhode Island. 

Du behöver: 

1 dl majonnäs

4 msk chilisås

1 msk finhackad röd paprika (kan uteslutas)

1 tsk rödvinsvinäger alt citron

1 msk cognac 

4 st droppar tabasco

1/2 krm cayenne (för extra styrka)

Gör så här:

1. Blanda ihop alla ingredienser och låt såsen stå i minst 1 h så att smakerna utvecklas.

Sean Connery sås:

En god sås och en klassiker som funkar utmärkt till grillens alla rätter.

Du behöver:

2 st finrivna vitlöksklyftor

2 msk färsk riven ingefära

1 st medelstor äggula

2,5 dl rapsolja

4 tsk japansk ljus soja

1-2 tsk sambal oelek

1 tsk sesamolja

2 tsk risvinäger

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser utom rapsoljan i blender eller mixerskål (tänk på att det underlättar om alla råvaror har samma temperatur, gärna rumstempererad i detta fall). Börja mixa och tillsätt oljan under mixning i en svag stråle. Såsen skall ha konsistensen av en majonnäs. 

Guacamole:

Guacaomole är Mexikos kanske mest kända sås/dipp/röra. Den är superenkel att göra och kräver endast några få ingredienser. Men det är viktigt att dessa råvaror har hög kvalitet. Lova att aldrig använda en sån kryddpåse som det står guacamole på – det är något helt annat. I Mexiko använder man en slags mortel som kallas molcajete som man gör guacamolen i. Jag råkar inte ha en sådan så jag brukar göra min med en vanlig gaffel. Jag har ingen lime eller citron i min guacamole då jag tycker att dessa smaker lätt kan ta över. Vill du ändå använda någon av dessa ta då små mängder (syra förhindrar att avokadon blir brun). Notera även att jag inte har vitlök i min guacamole (välj det om du själv gillar det). Guacamole funkar till det mesta och är helt oslagbar till nachos. 

Du behöver:

3 st lagom mogna avokado

2 st finhackade plommontomater (välj själv om du vill ha med eller utan kärnhuset)

2 st finhackade serrano chili (kan uteslutas)

3 msk finhackad schalottenlök

3-4 msk finhackad koriander

2-3 st rivna vitlöksklyftor (valfritt)

Salt

Gör så här:

1. Dela avokadon och ta bort kärnan. Gröp ut köttet och lägg i en bunke. Mosa avokadon med en gaffel till önskad konsistens. 

2. Tillsätt sedan övriga ingredienser och blanda väl ihop. 

Hummus:

Hummus är en väldigt vanlig dipp/röra i Mellanöstern och i länder runt medelhavet. Min mage pallar inte kikärtor men ibland händer det faktiskt att jag struntar i magen. Hummus funkar utmärkt till nästan alla sorts grönsaker, olika kycklingrätter eller varför inte bara med lite tunt libanesiskt bröd. 

Du behöver:

1 st avrunnen burk kikärtor (ca 450 g)

4 msk tahini (sesampasta)

1-2 st citron (saften)

1 st pressad vitlöksklyfta

1 tsk salt

1 krm spiskummin (kan uteslutas)

0,5 – 1 dl vatten (beror på hur lös du vill ha din Hummus)

Gör så här:

1. Lägg tahini, vitlök, citronsaft och salt i en mixer. Kör mixern i ca 1 min till en fast och vit massa. Tillsätt sedan lite av vattnet och mixa till en krämig massa. Tillsätt sedan kikärtorna och mixa i några minuter. Skrapa ned kanterna så att allt mixas. När allt är finfördelat så tillsätts vatten i små omgångar under mixning. Kör till en slät och krämig röra som varken är för lös eller torr. Smaka av och tillsätt ev mer vitlök, citron eller salt. Häll upp i en skål och ringla lite olivolja över. Lägg plastfilm över och din hummus klarar sig flera dagar i kylskåp.

Salsa Verde:

Salsa Verde betyder översatt den gröna såsen. I sitt ursprung tros såsen vara delvis gjord på bröd vilket än i dags används. Såsen sägs härstamma från Italien och är minst 2000 år gammal. Såsen har sedan spridits i världen där man i Frankrike (Sauce Verte) använder kryddor som dragon alt persilja och/eller salvia medan man i Tyskland (Grüne Såsse) använder b.la körvel, gräslök, vattenkrasse, gurkört och persilja. Även andra länder/världsdelar har sina varianter. Dessutom kan det även vara andra tillbehör utöver örter som är annorlunda mellan de olika länderna/världsdelarna. Exempelvis kan citron användas som ersättare till vinäger, vissa använder majonnäs som bas andra inte osv. Här är min variant av Salsa Verde som är mer åt den Italienska hållet och funkar utmärkt till en grillad köttbit eller egentligen vad som helst.

Du behöver:

1 dl hackad bladpersilja

0,2 dl hackad basilika 

1/4 citron (juice och zest)

2 st vitlöksklyftor

1,5 msk sköljd kapris

2 st ansjovis (i olja)

1 msk vittvinsvinäger 

0,7 dl olivolja

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Lägg alla ingredienser i en mixer utom salt och svartpeppar. Använd pulsfunktionen om sådan finns och kör till en slät sås/puré. Krydda med salt och svartpeppar och låt stå i kylskåpet minst 1 h innan servering. Såsen håller sig i några dagar i kylskåpet. 

Sauce Verte:

Sauce Verte görs på majonnäs som bas. Såsen är otroligt mångfacetterad och funkar till det mesta. Testa gärna till stekt fisk eller fläsk. 

Du behöver:

2,5 dl majonnäs

20 g spenat

2 msk finhackad bladpersilja

10 g vattenkrasse

2 msk färsk dragon

1 msk finhackad gräslök

2 st pressade vitlöksklyftor

1 msk citronjuice

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Koka upp en kastrull med vatten. Blanchera spenat och vattenkrasse i 10 sek och lägg sedan över i en bunke med isvatten (detta stannar av kokningsprocessen samt gör att spenaten och vattenkrassen behåller sin naturliga färg). 

2. Krama ur vattnet ur spenaten och vattenkrassen. Lägg över i en mixer tillsammans med övriga örter och vitlök. Använd pulsfunktionen på mixern om sådan finns och kör till en paste. Tillsätt majonnäsen och citronjuice samt salt och peppar och kör snabbt ihop till en slät sås. Förvara i kylskåpet och låt stå minst 1 h innan servering. 

Chimichurri (2 varianter):

Chichurri är en mycket vanlig sås med ursprung i Sydamerika och länder som Argentina och Uruguay. Såsen finns i två olika varianter, grön (verde) och röd (rojo) och kan användas på många sätt. Såsen kan användas som marinad, som garnityr på en köttbit, serveras som tillbehör men även användas som dressing. Chimichurri funkar till allt grillat, ex entrecoté. 

Verde:

Du behöver:

1 st finhackad schalottenlök

1 st finhackad chili (ex jalapeno eller Fresno)

3 st finhackade vitlöksklyftor

1 dl rödvinsvinäger

1,6 dl olivolja

1 dl finhackad koriander

0,5 dl finhackad bladpersilja

2 msk finhackad oregano

1 tsk Kosher salt

Gör så här:

1. Blanda schalottenlök, chili, vinäger, vitlök och salt i en bunke. Låt stå i ca 10 min. Vänd ned de färska örterna. Vispa slutligen i olivoljan. Vill du ha en helt slät sås kan såsen mixas.  

Rojo:

Du behöver:

1 st urkärnad och mycket fint tärnad röd paprika

1 st finhackad schalottenlök

4 st finhackade vitlöksklyftor

0,7 dl rödvinsvinäger

1 dl finhackad koriander

0,5 dl finhackad persilja

1 st citron (juicen)

1 tsk torkad oregano

1 tsk paprikapulver

1 tsk chili flakes

1 dl olivolja

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Lägg alla ingredienser utom olivoljan i en mixer. Används pulsfunktionen och kör till en paste. Tillsätt sedan olivoljan i en jämn stråle. Ställ in i kylskåpet och låt stå minst 1 h innan servering.  

Pico de Gallo:

Pico de Gallo betyder tuppens näbb på spanska och kan likställas mer med en salsa än en sås. Salsan är väldigt vanlig i Mexiko men även andra i Sydamerikanska länder och delar av Europa. Pico de Gallo funkar utmärkt till nachos eller varför inte till en grillad fisk eller en köttbit. 

Du behöver:

4 st mogna plommontomater

2 st finhackade Serrano chili

1 st finhackad silverlök

1 dl finhackad koriander

1 st lime

Salt

Gör så här:

1. Dela tomaterna på mitten och gröp ur kärnorna. Kasta kärnorna. Skär tomatköttet i små bitar (0,5 cm). 

2. Blanda de hackade tomaterna med chili, silverlök och koriander. Krydda med lime och salt. Blanda ihop och låt salsan stå och dra i minst 30 minuter. Servera salsan rumstempererad, då smakar den som bäst.

Rojo Mojo dipp/sås:

Rojo Mojo är en spansk sås som finns i många olika varianter, röda, gröna och med olika kryddsättningar. Jag använder avokado i min sås för att få lite mer smak och krämigare textur men den går självklart att utesluta. 

Du behöver:

2 st röda paprikor

1 st delad och urtagen avokado

1 st urkärnad röd chili

1 tsk paprikapulver 

2-3 msk rödvinsvinäger

1 krm kummin

1 ,5 dl olivolja + 2 msk

Salt

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 220 grader och grillfunktion. Dela paprikorna på hälften och ta bort kärnhuset. Lägg paprikorna på en ugnssäker plåt med skinnsidan upp. Pensla 2 msk olja på skinnsidan. Grilla paprikorna tills de fått en svart färg (se dock inte till att bränna dem). Lägg dem sedan i en bunke och täck med plasfilm. Låt stå några minuter och ta sedan bort skalet med en kniv. 

2. Lägg de skalade paprikorna i en mixer med övriga ingredienser utom olivolja och salt. Använd pulsfunktionen om sådan finns och kör till en slät sås. Tillsätt sedan oljan i en svag stråle och kör mixern på medel hastighet. Häll över såsen i en skål och krydda med salt. Servera såsen rumstempererad och gärna nygjord. 

Ravigote sås:

Ravigote är en klassisk fransk sås med mycket örter. Såsen påminner om majonnäs i sin konsistens men innehåller inga ägg. Såsen kan göras varm eller kall (se varma såser för den varma varianten). Servera såsen till en köttbit eller kokt eller stekt fisk. 

Du behöver:

5 msk dijonsenap

75 ml vittvinsvinäger

5 dl rapsolja

2 msk avrunnen och finhackad kapris

2 msk avrunnen och finhackad cornichons

2 msk finhackad bladpersilja

2 msk finhackad körvel

2 msk finhackad fransk dragon

2 msk finhackad schalottenlök

Salt och peppar

Gör så här:

1. Blanda ihop dijonsenap, vittvinsvinäger och salt i en bunke. Vispa tills ingredienserna går ihop. 

2. Vispa sedan ned oljan i en jämn och svag stråle under kraftig vispning (såsen skall vara tjock som majonnäs).

3. Blanda sedan ned övriga ingredienser. Smaka av och tillsätt ev lite mer vinäger. 

Sauce Gribiche:

Sauce Gribiche är kanske inte den vackraste såsen men den är utsökt till ex sparris eller andra grönsaker eller varför inte till kyckling eller stekt fisk.

Du behöver:

2 st grovt hackade hårdkokta ägg, ca 7-8 min

6 st finhackade cornichons

0,5 dl finhackad bladpersilja

2 msk finhackad gräslök

1 st finriven vitlöksklyfta

1 msk kapris (sköljd under kallt vatten)

1 tsk dijonsenap

1 msk citronsaft

3-4 msk olivolja

Salt och svartpeppar

Gör så här:

Lägg alla ingredienser utom olivolja, citronsaft och kryddor i en mixer. Använd puls-funktionen för att skapa en grov paste. Tillsätt övriga ingredienser till mixern och använd puls-funktionen för att blanda/mixa allt (såsen skall och behöver inte vara helt slät). Smaka av med ytterligare salt och peppar. Servera såsen i rumstemperatur. 

Sauce Vierge:

Sauce Vierge är en fransk sås och betyder översatt (virgin sås). Såsen kan serveras såväl kall som varm men kräver då olika tillagningssätt. Här är mitt recept på den kalla varianten. Servera såsen till kyckling eller stekt fisk. 

Du behöver:

3 st stora, mogna, urkärnade och finhackade plommontomater

1,5 dl olivolja

2 msk hackad fransk dragon

2 msk hackad körvel

2 msk hackad bladpersilja

2 tsk vittvinsvinäger

2 st finhackade schalottenlökar

Salt och peppar

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser i en bunke. Låt såsen dra i minst 30 minuter innan servering. Serveras rumstempererad. 

Bois Boudran sås:

Såsen uppfanns av Michael Roux snr som på 60-talet som då arbetade som kock åt familjen Rotschild. Såsen har fått sitt namn efter slottet där familjen bodde. Såsen var en absolut favorit i denna familj och minst Cecile Rotschild älskade den. Såsen serverades ofta till lax, gärna pocherad lax. Såsen funkar också till ex stekt kyckling. 

Du behöver:

1 dl rapsolja

25 ml vittvinsvinäger

150 g Heinz ketchup

5 st droppar tabasco

2 st finhackade schalottenlökar

3 msk finhackad gräslök

2 msk finhackad fransk dragon

3 msk finhackad bladpersilja

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Blanchera schalottenlöken hel med skal i 2-3 minuter i sjudande vatten. Låt löken svalna. Skala sedan löken och tärna sedan löken fint (Detta gör att löksmaken inte blir så frän).

2. Vispa ihop rapsolja, vinäger och salt och svartpeppar. Tillsätt sedan ketchup, tabasco, schalottenlöken och alla örter. Såsen skall vara relativt tjock i sin konsistens. Låt såsen dra i rumstemperatur minst 1 h innan servering. 

Guasacaca sås/dipp:

Guasacaca är sås från Venezuela som påminner om guacamole men har mer syrliga toner. Såsen är inte stark utan mer åt det smakrikare hållet. Självklart kan du lägga till tabasco eller jalapeno om du vill ha en hetare sås. Servera såsen till grillat kött. 

Du behöver:

1 liten gul lök delad i stora bitar

1 st urkärnad, grön paprika skurna i stora bitar

2 st mogna avokado

3 msk vittvinsvinäger

2 msk limesaft

2 st vitlöksklyftor

1 msk salt samt svartpeppar

1 st kruka bladpersilja, ca 0,5 dl

1 st kruka koriander, ca 0,5 dl

1 dl olivolja

Gör så här:

1. Lägg alla ingredienser utom olivoljan i en mixer. Mixa till en så slät sås som möjligt. Tillsätt sedan olivoljan i en jämn och svag stråle under mixning. 

2. Häll upp din Guasacaca i en burk med lock och ställ in i kylskåpet i minst 2 h. Detta gör att den skarpa löksmaken försvinner och balanserar ut smakerna. 

Pebre:

Pebre kan sägas vara en blandning mellan Pico de Gallo och Chimichurri och är en väldigt vanlig sås/röra i Chile som äts till nästan allt, från potatis, kött till fisk. Varianterna på denna sås är många, en del använder vanlig lök andra har chili paste i stället för chili etc. Såsen funkar egentligen till allt, från fisk till grillat kött. Jag brukar ha den till grillad entrecoté. 

Du behöver:

3 st finhackade salladslökar

2 st stor, mogen och finhackad tomat

40 g färsk hackad koriander (både blad och stammar)

3-4 st pressade vitlöksklyftor

3 msk rödvinsvinäger

1 st chilensk peppar, Aji Chileno alt 1,5 msk sriracha sås

1/2 msk olivolja

1/2 msk chili flakes

1/2 msk flingsalt

Vatten

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser utom vatten i en bunke. Häll över kallt vatten så att det nästan täcker. Blanda väl. Täck över såsen med plastfilm och ställ in i kylskåp några timmar så att smakerna mognar. Servera såsen med fördel samma dag. 

Chermoula sås/dipp:

Chermoula är en nordafrikansk sås och som är väldigt populär i länder som Marocko, Libyen och Algeriet. Alla länder och regioner har sina varianter så det finns ingen universell sås. Såsen funkar utmärkt till grillad fisk och skaldjur men funkar även till vissa kötträtter. I Marocko använder man ofta citroner som man lagt i salt men i detta recept använder jag vanlig citron. 

Du behöver:

2 dl finhackad koriander

1 dl finhackad bladpersilja

3 st stora vitlöksklyftor

0,6 dl färsk citronsaft

1  msk paprikapulver

2 tsk spiskummin

1/2 tsk cayennepeppar

1/8 tsk saffran

1 dl olivolja

Koshersalt alt flingsalt

Gör så här:

1. Lägg koriander, persilja och vitlök i en mixer. Mixa genom att använda pulsfunktionen om sådan finns. Skrapa ned sådant som fastnar på kanterna. 

2. Tillsätt övriga ingredienser utom olivoljan. Mixa ihop till en puré och tillsätt sidan olivoljan  i en konstant och svag stråle medans du mixar. Mixa till slät sås. Såsen kan förvaras i 2 dagar i en tätsluten burk. 

Bagna Cauda sås/dipp:

Denna sås eller kanske mer en dippsås är en klassiker i Piedmonte, Italien. Det är otroligt populär runt jul där man doppar grönsaker i den varma såsen (ungefär som en fondue). Här kommer två varianter, en varm (lös sås) och en kall (mer som en cremé). Båda är fantastiskt goda. Testa med olika grönsaker som sparris, blomkål, morot eller de grönsaker du gillar. Servera med ett gott bröd och ja man får även doppa brödet i den goda dippen.

Varm Bagna Cauda:

Du behöver:

1,5 dl god olivolja

50 g rumstempererat smör

12 st ansjovisfiléer

6 st finhackade vitlöksklyftor

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser i en food processor till slät sås . Häll över såsen i en kastrullen och värm såsen i 15 min på låg värme. Såsen kommer att “spricka”.Häll över såsen i en fondue gryta och håll den varm. Har du ingen fondue gryta kan du hålla såsen varm i kastrullen. Nu är det bara börja dippa och njuta.

Kall Bagna Cauda:

Du behöver:

15 st vitlöksklyftor

1,5 dl mjölk + 0,25 dl vatten * 3

8-10 st ansjovisfiléer

1 dl panko (asiatiskt ströbröd)

1/2-1 dl citronsaft

1 dl god olivolja

Gör så här:

1. Börja med att skala och dela vitlöksklyftorna på mitten. Ta bort roten som ev finns inuti vitlöksklyftan som kan vara lite bitter. 

2. Koka upp mjölk och vatten och tillsätt vitlöksklyftorna. Låt puttra några minuter. Sila sedan bort vätskan. Upprepa denna procedur tre gånger (denna process gör att vitlökssmaken mildras) men spara den sista omgången vätska.

3. Häll vitlöksklyftorna och vätskan i en mixer. Mixa. Tillsätt sedan ansjovis och panko och mixa till en slät kräm. Tillsätt sedan citron och mixa sedan i oljan i en konstant och tunn stråle. Sila såsen genom en finmaskig sil. Droppa lite olivolja över. 

Romanesco sås:

Romanesco sås är en klassiker i Spanien och härstammar från regionen Katalonien. Såsen görs i huvudsak på tomat, paprika, mandlar och bröd. Såsen funkar grymt bra till kyckling eller varför inte som en dippsås till grillade grönsaker. 

Du behöver:

1 st stor tomat (kryssad)

1 st skiva pain riche, ca 5 cm med kanter borttagna

1 dl skalade mandlar

5 st hela vitlöksklyftor med skal

2 st röda paprikor

0,5 dl olivolja + 2 msk

2 msk sherryvinäger

1 msk rökt paprikapulver

1 tsk Koshersalt alt vanligt salt

1/8 tsk cayennepeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 190 grader. Täck en bakplåt med bakplåtspapper. Lägg på brödet, vitlöken, mandlar och tomat. Ställ in i mitten av ugnen. Ta ut mandlar och bröd efter ca 10 min och lägg i en mixer. Ställ in plåten igen och baka vitlöken och tomaten ytterligare ca 20 minuter. Låt svalna något och ta sedan bort skalet från tomaten och vitlökarna. Lägg dem i mixern.

2. Höj ugnstemperaturen till 220 grader och sätt på grillfunktionen. Dela paprikorna på hälften och ta bort kärnhuset. Lägg paprikorna på en ugnssäker plåt med skinnsidan upp. Grilla paprikorna så att de börjar bli lite brända. Ta ut plåten och lägg paprikorna i en bunke. Täck med plastfilm. När paprikorna svalnat något tas skalet bort enkelt. Lägg de skalade paprikorna i mixern.

3. Tillsätt sedan övriga kryddor, olivolja och vinäger. Mixa till en slät sås. Var försiktig med cayennepepparn om du inte vill ha en stark sås. 

Haydari sås/dipp:

Haydari sås är en turisk sås/dipp och ett mezetillbehör/rätt som baseras på yoghurt och påminner lite om en tzatziki. Skillnaden är att ingen gurka används och kryddningen görs med dill/mynta. I bland använder man även valnötter och/eller fetaost i såsen. Testa såsen med grönsaker,, rostat bröd eller varför inte till grillad kyckling.

Du behöver:

4 msk turkisk avhängd yoghurt

2-3 st pressade vitlöksklyftor

2 msk finhackad mynta

2 msk finhackad dill

2 msk hackade valnötter (valfritt)

2 msk grovt riven fetaost (valfritt)

1-2 msk citronsaft

Olivolja

1 krm söt paprikapulver

Salt

Gör så här:

1. Blanda allt utom olivolja och paprikapulver i en skål. Förvara sedan skålen i kylskåp täckt med plastfilm.

2. Vid servering garneras såsen med lite olivolja och paprikapulver.

Raita:

Raita är en klassisk kall sås med indisk ursprung. Indisk mat kan vara stark och då är det utmärkt med en svalkande kall yoghurtsås som raita. 

Du behöver:

1 dl naturell yoghurt

1 dl urkärnad och tärnad gurka

2 msk finhackad koriander

2 tsk finskuren salladslök

1/4 tsk spiskummin

1/4 tsk malen kummin

Salt

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser i en bunke. Krydda med salt. Låt såsen stå minst 1 h i kylskåp innan servering.

Tzatziki:

Tzatziki är en klassisk sås med rötter i det grekiska köket. Yoghurt, gurka och vitlök är huvudingredienser medans kryddningen i form av örter kan vara lite olika. Vissa använder inte örter medans vissa använder dill, persilja och/eller mynta. Jag föredrar att ha lite dill men även mynta kan funka. Såsen funkar utmärkt till grillat kött, grillat bröd eller egentligen det mesta

Du behöver:

1/2 oskalad gurka

3 dl grekisk yoghurt

2 st pressade eller finrivna vitlöksklyftor

2 msk olivolja

1 msk vittvinsvinäger

1/2 tsk salt + lite extra för att dra ur vätskan

1 msk finhackad dill

Gör så här:

1. Riv gurkan på den grövsta sidan på en rivjärn. Lägg gurkan i en durkslag och salta lätt. Ställ gurkan i ett par timmar eller gärna över natten att rinna av. Om du inte har tid så låt saltet verka minst 30 min. Pressa sedan ur vätskan med händerna.

2. Blanda yoghurt, olivolja, salt, vinäger och vitlök. Låt stå ett par timmar gärna över natten (vitlöksmaken utvecklas ju längre den får stå). 

3. Vänd i gurka och dill och blanda ihop till en sås/dipp.  

Tapenade:

Tapenade är en en olivbaserad sås som härstammar från Frankrike. Såsen är framförallt väldigt populär i de södra delarna av Frankrike och äts ofta där som Hors-d’oeuvre, dvs ungefär som en tapas eller meze. Tapenade funkar utmärkt på en rostad baugette eller till kyckling eller varför inte blanda med nygjord pasta. 

Du behöver:

3 dl urkärnade svarta oliver av bättre kvalitet

0,7 dl olivolja

1 msk citronsaft

1/4 msk citronzest

1 msk sköljd kapris

3 st ansjovis (i olja)

1 tsk färsk hackad timjan alt 1/2 tsk torkad

1/8 tsk nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Lägga alla ingredienser i en mixer och kör tills allt är finhackat men ändå inte helt puread. 

Pesto Genovese:

Pesto Genovese är en klassisk sås från staden Genoa som tillhör området Ligurien i Italien. Det är vanligt att man gör peston i en mortel i Italien men jag väljer att mixa min pesto. Pesto och pasta är ju match made in heaven men funkar även till andra rätter med kyckling, sallader, soppor etc

Du behöver:

2-3 msk pinjenötter

60 g basilika (använd gärna både blad och stammar)

2 st vitlöksklyftor

1 dl olivolja

1 dl riven parmesanost eller pecorino

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Första steget är valfritt men jag brukar blanchera stammar och basilikablad för att bevara den gröna färgen i peston. Blanchera stammar i ca 20 sek och bladen i ca 5 sek. Lägg över direkt i en bunke med isvatten. 

2. Krama/torka ur vattnet ur bladen/stammar om du väljer att blanchera basilikan. Lägg sedan i dem i en mixer tillsammans med pinjenötter, vitlöksklyftor och parmesanost. Mixa till en puré. Skrapa ned sådant som fastnat på sidorna och som mixerbladet inte kommer åt. 

3. Tillsätt salt och svartpeppar. Mixa sedan i olivoljan i en jämn och svag stråle.

Harissa sås:

Harissa är en nordafrikansk sås och otroligt populär i det Tunisiska köket. I Tunisen är det vanligt att man inleder måltiden med oliver, bröd och harissa. Såsen funkar till mycket men bland annat till rätter med cous cous, kyckling, pocherade ägg men även som smaksättare i dipper, såser och dressingar. 

Du behöver:

1 tsk korianderfrön

1 tsk kumminfrön

2 st röda paprikor

4 st Fresno chili eller annan röd och mild sort

2 st Birds Eye chili eller annan stark sort (ex piri-piri)

3 msk olivolja + 2 msk

5 st skalade vitlöksklyftor

2 tsk citronsaft

1 tsk salt

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 220 grader och grillfunktionen. Dela paprikan på mitten och ta bort kärnhuset. Lägg paprikorna på en ugnssäker plåt och gnid in skinnsidorna med 2 msk olivolja. Grilla paprikorna tills de börja bli svarta men inte brända. Lägg paprikorna i en skål och täck med plastfilm. Låt stå i ca 10 min och ta sedan bort skinnet. Skär paprikaköttet i mindre bitar.

2. Ta bort kärnhuset i samtliga chilis och skär sedan ned dem i mindre bitar. Lägg alla ingredienser utom oljan i en mixer. Mixa och ha sedan i olivoljan i en jämn och konstant stråle. Kör till en slät puré. Förvara såsen i en burk med lock i kylskåp.

Zhoug:

Zhoug är en sås med ursprung i Mellanöstern. Såsen är för övrigt väldigt populär i USA och kan ätas till allt, kött, vegetariskt, fisk. Egentligen det mesta. Så god.

Du behöver: 

3 st vitlöksklyftor

3 st gröna chili, ex jalapeno

1 st stor kruka koriander eller knippe

1 msk hawaij krydda (finns i välsorterade Mellanöstern butiker)

25 ml citronsaft

3 dl rapsolja

1/2 tsk flingsalt

Gör så här:

1. Lägg chili och vitlök i en blender och mixa tills finhackat. Tillsätt koriandern och mixa/blitza snabbt, gärna med pulsfunktion om sådan finns. Tillsätt hälften av oljan och mixa/blitza snabbt. Upprepa med resterande mängd olja. Såsen skall vara homogen och slät men inte helt emulgerad. Krydda med salt, citronsaft och hawaijkryddan. Ställ in i kylen, gärna över natten så mognar smakerna mer. 

Barbequesås:

Barbequesås är något man direkt förknippar med USA. Denna sås skall serveras kall och funkar nästan till allt, som dressing, dipp eller varför inte som glaze till grillat kött. Det finns många varianter, kryddsättningar men jag tycker denna är enkel och framförallt väldigt god. 

Du behöver:

1 st finhackad gul lök

3 st finhackade vitlöksklyftor

2 msk olivolja

1/2 tsk salt

1 msk råsocker

1/2 krm nymalen svartpeppar

1 tsk rökt paprikapulver

3 msk äppelcidervinäger

3 msk worchestersås

1/2 dl ketchup av bra kvalité, ex Heinz

Gör så här:

1. Hetta upp en stekpanna på medel värme. Tillsätt olivolja, gul lök och vitlök. Fräs under omrörning i några minuter under omrörning. 

2. Dra ned värmen något och tillsätt paprikapulver och råsocker. Fräs 2-3 minuter. Ha sedan i ketchup, vinäger och worchestersås. Krydda med salt och peppar. Koka ihop till en sirapsliknande konsistens. Låt barbequesåsen svalna och ha sedan i den i en burk med lock. Förvaras i kylskåpet och håller minst 1 mån. 




Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *