Potatis är verkligen en produkt som kan varieras på tusentals olika sätt. I detta avsnitt kommer jag framförallt att gå igenom klassiska potatisrätter och de flesta av franskt ursprung. Jag kommer inte att behandla “enklare” eller de mest vanliga varianterna som ex potatismos, potatisgratäng, hasselbackspotatis utan fokuserar mer på varianter som för hobbykocken troligen inte är så kända men som används i hög grad i de professionella köken. 

Pommes Paolo (4 port):

Pommes Paolo är en potatisrätt eller tillbehör med flera tekniska moment och som kräver lite tid. Servera Pommes Paolo gärna till en fin köttbit.

Du behöver:

8 st skalade potatisar av mjölig sort

1/2 st liten kruka timjan

2 st lagerblad

4 st hela vitlöksklyftor krossade med skalet kvar

1 kvist rosmarin

4 dl ankfett

1 liter rapsolja

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Värm upp ankfettet i en kastrull. Dra åt sidan och tillsätt kvistar av timjan, rosmarin, lagerblad samt vitlök. Häll över ankfett och kryddor i en värmetålig form. Låt stå och dra i rumstemperatur i ca 30-60 min. Sila sedan bort kryddorna.

2. Skiva potatisarna på en mandolin till ca 2-3 mm tjocklek. Lägg skivorna i en bunke med kallt vatten. Stansa ut rundlar med ex ett snapsglas (ca 3 cm i diameter). Lägg rundlarna i en annan bunke med kallt vatten. Låt stå i ca 15 min. 

3. Koka upp en kastrull med vatten. Dra sedan ned värmen så att vattnet sjuder. Lägg ned potatisrundlarna och låt sjuda tills rundlarna är nästan mjuka. Lägg över rundlarna utspritt på en ugnsplåt och ställ kallt, ex kylskåp.

4. Lägg ned de kalla potatisrundlarna i formen med ankfett (utan kryddor) och blanda väl. Stapla potatisrundlarna på varann och tryck ihop något (totalt 8 st pommes paolos). Krydda runt om med salt och peppar. Ställ rundlarna i små formar, en stapel per form. Häll i ankfett i formarna upp till kanten på potatisstapeln. Ställ potatisformarna i en kastrull och häll på rapsoljan runt formarna. Låt oljan koka upp och ställ sedan in kastrullen med formar i ugnen. Baka potatisarna i ca 20-30 min eller till de är mjuka. Ta ur formarna från kastrullen och häll bort överflödig olja från formarna. Knacka försiktigt ut dina pommes paolos. Skall du inte servera dina Pommes Paolos direkt så kan du värma upp dem i ugnen innan servering. 

Pommes Dauphinoise (6 port):

Pommes Dauhinoise är en av mina favoriträtter att äta och laga. Servera gärna till en god köttbit.

Du behöver:

1 kg potatis, gärna med tunt skal, ex amandine

10 g rumstempererat smör

1,5 dl standardmjölk

1,5 dl grädde

1 st skalad och delad vitlöksklyfta

2 st kvistar timjan

25 g riven parmesan

1 st liten nypa muskotnöt

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 160 grader. Kläd en ugnssäker form med bakplåtspapper (20*15 cm). Smörj botten med smöret. Skala potatisen och skiva sedan i tunna skivor, ca 2-3 mm. Torka av potatisen från ev vätska. 

2. Blanda mjölk, grädde, vitlök och timjan i en kastrull. Låt koka upp och låt sedan dra i ca 10 min. Sila bort kryddorna. Krydda vätskan med lite muskotnöt och håll sedan varm. Varva sedan potatisskivorna, överlappande varandra i formen i ett första lager. Krydda med salt och peppar. Slå på hälften av vätskan. Lägg sedan ett nytt lager potatis (totalt 2 lager). Häll över resterande vätska och toppa med den rivna osten. 

3. Grädda i ca 1h eller tills potatisen är mjuk och har fått fin färg. Täck med folie om den tar för mycket färg. Ta ut formen och låt stå i ca 5-10 min. Skär sedan ut portionsbitar och servera direkt alt värm upp i ugnen om du inte skall servera dem direkt

Pommes Darphin (4 port):

Pommes Darphin kan likställas med en Schweizisk rösti och är ett utmärkt tillbehör till ex en köttbit. 

Du behöver:

500 g potatis av fast sort

1 st gul lök (valfritt)

1/2 dl rapsolja

20 g smör

Salt och svartpeppar

Muskotnöt

Gör så här:

1. Börja med att skala potatisen. Använd sedan en mandolin för att strimla potatisen i 2 mm tunna strimlor. Gör likadant med löken om du väljer att använda denna. Lägg i en bunke och krydda med salt, svartpeppar och lite muskotnöt. Blanda noggrant. 

2. Hetta upp en non-stick stekpanna på medelvärme och tillsätt olja. Krama ur vätskan ur potatisen och lägg ned den i stekpannan. Platta till och tryck upp kanterna runtom så att formen på potatiskakan är helt rund. Upprepa flera gånger så att potatiskakan får en fin form. Tillsätt hälften av smöret efter ca 5-7 min i klickar runtom potatiskakan. När potatiskakan fått fin färg undertill och lossnar lätt vänd kakan och stek den på andra sidan. Använd ett lock eller motsvarande för att vända den enkelt. Tillsätt resterande smör och stek tills även undersidan har fått fin färg. Ta upp kakan och låt svalna något. Skär sedan potatiskakan i portionsbitar. Går att värma upp i ugn om den skall serveras senare. 

Pommes Dauphine (4-6 port)

Pommes Dauphine är ett recept som härstammar från år 1864 och har också franskt ursprung. Rätten är en mix av potatismos och choux paste som sedan friteras till krispiga bollar/ägg. Servera till ex köttgryta, stek eller en god köttbit. För övrigt påminner de om yorkshire puddig i konsistensen. 

Du behöver:

Potatismos:

800 g mjölig potatis, ex desiree

2 st nypor havssalt

Choux:

80 g smör

2 dl standardmjölk

125 g vetemjöl

4 st medelstora ägg

2,5 dl vatten

Salt, svartpeppar

Muskotnöt

Rapsolja till fritering

Gör så här:

1. Dela potatisen på hälften. Lägg dem i en gryta tillsammans vatten och salt. Koka dem mjuka, ca 20 min. Ta upp dem med en hålslev och låt rinna av på ett grillgaller. Lägg sedan över dem på en plåt och ställ in i ugnen i ca 15 min på 50 grader för att torka dem helt. 

2. Gör under tiden smeten till choux’n. Lägg smöret och vattnet i en kastrull och koka upp på medelvärme. Så fort det börjar koka dra ned till låg värme och tillsätt allt mjöl. Använd en träslev och rör smeten hela tiden i kastrullen tills smeten släpper och börjar forma till en boll, ca 2 min. Lägg över degen i en bunke. Tillsätt sedan ett ägg i taget och använd en träslev för att inkorporera ägget i degen. Tänk på att smeten kan se “sprucken” ut när du tillsätter ägget men ju mer du rör smeten desto mer går smeten ihop. Tillsätt inte heller äggen för snabbt utan arbeta in varje ägg för sig i degen. 

3. Pressa ned den torra potatisen med en potatispress i ägg och mjölsmeten. Krydda med salt, svartpeppar och muskotnöt. Blanda väl. 

4. Hetta upp en tjockbottnad kastrull tillsammans med rapsoljan. Använd en termometer för att hitta rätt temperatur, 160-170 grader (varken mer eller mindre). Forma ett ägg eller boll mellan två större matskedar och klicka ned i den varma oljan. Koka i ca 5-6 min och använd en hålslev för att vända dem då och då. Potatisen är färdig när den börjar uppstå små sprickor på ytan. Ta upp direkt och toppa med lite flingsalt. Servera direkt. 

Pommes Anna (4 port)

Pommes Anna är en riktig klassiker och en av de vanligare potatistillbehören i kockköken. 

Du behöver:

750 g skalad King Edvard potatis

60 g osaltat smör

4 st vitlöksklyftor (valfritt)

Salt och vitpeppar

Gör så här:

1. Skiva potatisen på en mandolin till ca 2-3 mm tjocka skivor. Skölj potatisskivorna noggrant i kallt vatten och torka dem sedan torra med papper eller en handduk. Smält smöret på låg värme i en kastrull. Tillsätt ev några krossade vitlöksklyftor som smaksättare.

2. Ta fram gjutjärnspanna, ca 25 cm i diameter. Smöra pannan med ca 3 msk smör. Varva sedan potatisen i formen i ett runt mönster utifrån och in och med “överlappning” mellan varje skiva potatis (denna sida kommer att bli ovansidan så gör denna noggrann). Pensla på smör ovanpå potatisen och krydda med salt och peppar. Upprepa varje lager på detta sätt tills potatisskivorna är slut. 

3. Sätt ugnen på 200 grader. Stek “potatiskakan” på medelvärme i ca 10-12 min. Skaka om då och då så att potatisen inte sätter sig i botten. Pensla ett rundel av folie (lika stor som stekpannan) och lägg dem ovanpå översta potatislagret. Ställ in stekpannan med folie i 20 min. Ta sedan bort foliepappret och baka ytterligare i 20-25 min eller tills potatiskakan fått fin färg och är klar (prova men en provsticka eller kniv). Ta ut och låt vila i ca 10 min. Skär potatiskakan i tårtbitar. 

Gör gärna potatiskakan dagen före och värm upp i ugnen inför servering.

Potato fondant (4 port)

Du behöver:

4 st större potatisar, ex 

2 msk olivolja

200 g osaltat smör skuren i små kuber

2 st små kvistar färsk rosmarin

2 st kvistar färsk timjan

3 st krossade vitlöksklyftor

2 dl varm kyckling eller grönsaksbuljong/fond (utspädd)

Salt och peppar

Gör så här:

1. Skär två snitt på varje lång sida av potatisen så att båda sidorna är helt plana. Ta ett stansjärn ca 4-5 cm i diameter och dryck i genom potatisen (säkerställ att rundeln täcker hela potatisen så att du får en rund form). Använd sedan en potatisskalare för att jämna till den överliggande kanten (dvs den kanten som du skall ha sov ovansida på fondanten. Det går även att få till formen med en kniv men jag tycker detta är det lättaste sättet.

2. Sätt ugnen på 200 grader. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt olivoljan. Stek potatisfondanterna i ca 5-7 min per sida. Vänd gärna några gånger så att ingen sida bränns. Krydda ordentligt med salt och peppar. Tillsätt sedan smöret. Lägg även ned vitlök och örter mellan potatisarna. Slå till sist på den varma buljongen. Vätskan skall nästan täcka hela vägen upp.

3. Ställ antigen in kastrullen i ugnen (jag brukar jag göra det) alt “koka” dem klara på spisen. När potatisen är mjuk, ca 25-30 min är potatisen klar. Tillsätt gärna lite mer buljong om det blir för torrt. 

Pommes Aligot (6 port)

 

Pommes Aligot är förenklat ett potatismos med ändå inte. Osten som normalt används till Aligot, tome fraiche är svår att få tag på utanför Frankrike och i stället kan Gruyere, Comte och eller Appenzeller (nedan använder jag en mix av alla tre. Servera till fisk, kött eller egentligen vad du gillar. Varför inte korv?

Du behöver:

700 g potatis, gärna sorten Yukon Gold, skalade och skurna i ca 2 cm bitar

2 st vitlöksklyftor, en hel och en pressad

2 st kvistar färsk timjan

120 g osaltat smör skuren i cm tjocka bitar

2,5 dl vispgrädde

300 g ost (100 g vardera av Gruyere, Comte och Appenzeller)

Fling eller koshersalt

Gör så här:

1. Lägg potatisbitarna i en stor kastrull. Tillsätt den hela vitlöksklyftan och timjankvistarna. Fyll på med kallt vatten och salta väl (nästan så att du får en kallsup när du smakar). Koka upp och dra sedan ner till medelvärme och låt sjuda i ca 20-25 min eller tills potatisen är helt mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av några minuter. Ta bort den hela vitlöken och timjankvisten. 

2. Pressa potatisen med en potatispress. Tryck sedan “moset” genom en finmaskig sil för ännu finare konsistens (valfritt). Lägg moset in en kastrull och värm upp på låg till medelvärme. Tillsätt smörbitarna en och en under omrörning med en slickepott. Tillsätt även den pressade vitlöksklyftan. Tillsätt sedan grädden och vänd in den i potatispurén. Låt puttra i ca 3-4 min under konstant omrörning. 

3. Vänd i den rivna osten i omgångar . Tillsätt inte nästa omgång ost förrän du inkorporerat föregående mängd. I denna rätt vill du överjobba potatisen så att stärkelsen tränger ut och gör moset segt. Dekadent och magiskt gott. 

Pommes parisienne (4 port)

Pommes parisienne är också det en riktig fransk klassiker. Att göra runda bollar med ett kuljärn tar tid men det är det värt. Servera till en fin kött bit.

Du behöver:

2 kg potatis, ex sorten Yukon Gold eller Russet eller motsvarande 

4-6 msk klarifierat smör (jag använder detta för att undvika att smöret bränns)

Svartpeppar och flingsalt

Persilja (valfritt)

Gör så här:

1. Skala potatisarna. Använd ett kuljärn för att “stansa” ut små runda bollar. Lägg bollarna allt eftersom i kallt vatten. Överbliven potatis kan användas till ex potatispuré. 

2. Ta upp potatisbollarna och torka dem torra i en handduk eller med papper. Hetta upp en stor non-stick stekpanna på medel/hög värme och tillsätt smöret. Lägg ned potatisarna och stek dem i ca 15 min. Snurra runt bollarna då och då så att potatisbollarna blir jämt stekta. Dra ned värmen om de har fin yta men inte klara rakt igenom.

3. Krydda till sist med nymalen svartpeppar och flingsalt (ev hackad persilja)

Pommes souffle 

Pommes Souffle gör jag mest som garnityr ex till fisk eller kött. Testa, det är enklare än man tror. Det finns flera sätt att göra Pommes Souffle men jag tycker denna variant är lättast.

Du behöver:

1 st stor bakpotatis

0,5 dl maizena

1 st uppvispad äggvita

3 dl rapsolja alt frityrolja

Gör så här:

1. Börja med att skala potatisen. Skiva potatisen på en mandolin till max 2 mm tjocka skivor. Lägg upp skivorna på en skärbräda i 2 rader. Sikta över maizena på potatisskivorna på den ena raden. Borsta försiktigt bort överflödig mjöl. Pensla på äggvita på den andra radens potatisskivor. Lägg i hop dem, dvs äggvita mot mjöl och tryck till så att de klibbar ihop. Använd en tyll (ca 1-1,5 cm i diameter) och stansa ut rundlar. 

2. Hetta upp en tjockbottnad kastrull med oljan till ca 170 grader. Lägg ned 2-4 st suffler åt gången och skaka runt dem försiktigt tills de puffar upp och får fin färg. Ta upp dem med en hålslev och krydda med salt eller någon annan smak du gillar.  

Potatispuré a la Robuchon (Puree de Pommes de terre)

Kan man doktorera i hur man gör den bästa potatispurén? Nja, nästan i vart fall. När man pratar om potatispuré så är det utan tvekan, numera avlidna, stjärnkocken Joel Robuchon man tänker på. Han la otaliga timmar, perfektionist som han var, på att göra den ultimata potatispurén. Det är lite tidskrävande och lite omständligt men resultatet är makalöst. När potatispurén är stjärnan på tallriken.

Du behöver:

1 kg potatis, gärna yukon gold eller annan mjölig potatis med relativt högt stärkelseinnehåll

300 g osaltat smör i kuber (smöret skall vara kylskåpskallt)

2,5-3 dl standardmjölk

Salt och vitpeppar (ev muskotnöt)

Gör så här:

1. Lägg potatisarna med skal i en kastrull. Fyll på med kallt vatten och salt. Koka potatisarna mjuka, ca 30-35 min. Häll av vattnet och låt potatisen svalna något. Skala sedan den varma potatisen (viktigt att potatisen är varm). Pressa potatisen via en potatispress ned i en kastrull. Värm upp/ånga av den pressade potatisen i en kastrull på låg värme i några minuter. Dra kastrullen från värmen och montera i smörkuberna i omgångar med en slickepott, ca 5 omgångar. Tillsätt mer smör när föregående smöromgång nästan är inkorporerad i potatisen. 

2. Värm upp mjölken och häll den i en svag stråle (lite i taget) ned i kastrullen med potatispuré. Använd en slickepott för att vända runt potatispurén. Avsluta med att vispa kraftigt med en ballongvisp till en homogen och helt slät potatispuré. Krydda enligt smak. Sila/tryck slutligen potatispurén genom en finmaskig trådsil för ännu slätare konsistens. Servera potatispurén i en kokkottform eller liknande, ex toppad med någon ört, ex gräslök eller bara som den är. Njut!

 

 

 

 

 

 

 

 

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *