Man brukar säga att det är såsen som knyter ihop en maträtt. Jag kan inte annat än hålla med. Jag älskar såser, göra dem, äta dem, men minst lika mycket förstå dess ursprung, historia och utveckling samt användningsområden. Jag har tidigare gjort avsnitt kring fonder och kalla såser, röror mm och nu har turen kommit till varma såser. 

Under många år samlat på mig såser som jag lagat hemma och på olika jobb. Nu delar jag med mig av närmare 65 st såser (fler kommer att komma efterhand) med förhoppning att kunna inspirera men också utmana och få dig att utveckla dina egna kunskaper gällande såser. Kan man såsgrunderna så blir man tryggare och kan själv experimentera med olika smakkombinationer, texturer mm. Recepten nedan är skrivna från 4-8 personer så testa dig fram. I detta avsnitt kommer vi att dyka ned i allt från modersåser, dottersåser, dotterdottersås och mycket mer. Vill du veta mer kring hur man gör “riktiga” fonder, vilket jag använder i nedan såser, kan du läsa om dessa under avsnittet fonder här på matbloggen.

Auguste Escoffier var officiellt mannen som satt de fem grundsåserna på den gastronomiska kartan. Såser som faktiskt används än idag på ett eller annat sätt. Varje avsnitt nedan är uppdelat utifrån en modersås med underliggande dotter/dottersåser. De fem modersåserna är:

1. Sauce Bechamel

2. Sauce Veloute

3. Sauce Tomate

4. Sauce Espagnol

5. Sauce Hollandaise

Sauce Bechamel:

Bechamelsås är den vita såsen av de fem modersåserna. En otroligt användbar sås som kan varieras på olika sätt, med kryddor, ost etc. Vi hittar bechamel i stuvningar eller som i cremesås i rätter som Lasagne men den utgör även grunden för helt/delvis andra dottersåser, ex Mornay, Soubise, Nantua mfl. Självklart kan man göra bechamel mycket enklare än nedan recept men jag vill gärna dela med mig av originalet från Escoffier. 

Du behöver:

100 g tärnat kalvkött, ex kalvrygg

9,5 dl standardmjölk

85 g osaltat smör

40 g finhackad gul lök

ca 1 dl roux (ca 100 g smör + 4-5 msk vetemjöl)

Salt, vitpeppar

Muskotnöt

2 st timjankvistar

Gör så här:

1. Börja med att göra en roux. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och smält smöret. Sänk värmen till låg och vänd ned mjölet. Fräs under omrörning i ca 5 min utan att smöret tar färg. Ta upp roux’n och lägg in en liten skål. 

2. Tillsätt mjölken till en gryta och låt nästan koka upp. Tillsätt roux och sjud såsen under vispning i ca 10-15 min. 

2. Hetta upp en stekpanna på medelvärme och tillsätt smöret. Tillsätt löken och kalvköttet och fräs utan att det tar färg, ca 10 min. Lyft över lök och kalvköttet till grytan med mjölk (undvik att ta med allt för mycket smör från stekpannan). Tillsätt timjan och låt sjuda på låg värme i ca 1 h.

3. Sila bort lök, kalv och timjan med en trådsil. Sila såsen ytterligare genom en finmaskig chinois. Krydda med salt, vitpeppar och muskotnöt. Såsen skall varken vara för tjock eller lös. 

Not. Tillsätt 4 dl grädde till den färdiga Bechamelsås så har du en “Sauce a la creme”.

Mornay sauce:

Mornay sås är en bechamelsås med tillsatt finriven gruyereost alt parmesanost eller Emmentaler (eller en mix av dessa). Till ovanstående bechamelrecept beräknas ca 80-100 g ost. Vänd ned osten vid punkt 4 efter det att bechamelsåsen silats genom en chinois. Använd ostsåsen till äggrätter, ex byt ut hollandaisesåsen mot mornaysås till din Egg Benedict (Egg Mornay) eller använd såsen som bas till Mac & Cheese.

Nantua sacue:

Nantua sås är en klassisk Fransk sås med ursprung från regionen Bugey och närmaste storstad Lyon. Nantua sås är en bechamelsås smaksatt med kräftsmör och grädde och funkar utmärkt till många skaldjursrätter med eller utan kräftor. 

Du behöver:

5 dl Bechamelsås, enligt ovan

1,5 dl vispgrädde

Kräftsmör:

500 g kokta havskräftor, hummer eller signalkräftor (skölj av dem noga om de legat i lag/spad)

60 g fintärnad morot

60 g fintärnad gul lök

50 g fintärnad purjolök (det vita)

50 g tomatpuré

2 g färsk timjan

4 st lagerblad

1 tsk cayennepeppar (valfritt)

1 tsk paprikapulver (valfritt)

200 g rumstempererat osaltat smör

Gör så här:

1. Hetta upp en stor kastrull på medelvärme och tillsätt 50 g smör. Vänd ned morot, gul lök och purjolök. Fräs i ca 10 min under viss omrörning. Tillsätt sedan tomatpuré, timjan, lagerblad, cayennepeppar, paprikapulver och de hela skaldjuren. Dra ned värmen till låg och täck med ett lock i ca 30 min. Häll över skaldjuren och grönsakerna på ett plåt täckt med ett bakplåtspapper. Låt svalna.

2. Lägg kräftorna i en food-processor och mixa grovt. Lägg ned 150 g smör och mixa helt slät (eller så slät som det går). Tryck smöret genom en trådsil för att ta bort ev skal och grönsaker.

3. Koka upp bechamelsåsen tillsammans med grädden. Låt såsen sedan småsjuda i några minuter. Dra såsen från värmen och vispa ned kräftsmöret och krydda med paprikapulver och cayennepeppar. Såsen skall ha en svagt rosa färg. 

Sauce Soubise:

Soubise sås med ett ursprung från 1850-talet har förädlats till att idag vara en bechamelsås med karamelliserad lök. En sås som funkar utmärkt till rätter med grönsaker, ägg och kyckling. Eller varför inte nötkött. 

Du behöver:

5 dl Bechamelsås 

50+20 g osaltat smör

2 st gul lök, skivad

2-3 msk cremé fraiche

1 tsk socker

1 dl grädde

Gör så här:

1. Börja med att blanchera löken. Hetta upp en kastrull med vatten, ca 5 dl. Lägg ned 1 tsk salt och den skivade löken och sjud i ca 5-6 min (mildrar löksmaken). Sila bort vattnet. Smält 50 g smör i en tjockbottnad kastrull och tillsätt löken. Fräs löken på mycket låg värme i ca 15-20 min tills de är mjuka utan att de tar färg.  

2. Vänd i löken i Bechamelsåsen tillsammans med socker. Koka upp och ställ in såsen i ugnen på 175 grader i 15 min. Sila sedan såsen genom en finmaskig sil (pressa hårt för att få ut så mycket löksmak som möjligt). Avsluta med att vispa ned smör, grädde och cremé fraiche (såsen skall vara relativt tjock).

Sauce Veloute:

Sauce Veloute anses vara den första modersåsen i det franska köket. En veloute är i regel en ljusbrun sås på en bas av fond på ex fisk, kyckling, nötkött, grönsaker (orostade ben/skrov/). Dottersåser som baseras på veloute är b.la Sauce au vin Blanc, Allemande, Poulette, Normande/y, Bercy, Ravigote, Sauce Supreme, Albufera mfl. Här är ett recept på en standard veloute (ljus) där kycklingfond används. Använd samma recept nedan för fisk, kalv eller vilt (det viktigaste är att fonden är ljus och att inga rostade ben/skrov/grönsaker används vid tillverkning av fonden.

Kycklingveloute:

Du behöver:

4,5 dl kycklingfond (gärna gjord på kycklingskrov, grönsaker och kryddor, eller kycklingfond på flaska)

3 msk osaltat smör

3 msk mjöl

Salt och malen vitpeppar

Gör så här:

1. Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Vänd ned mjölet och fräs tills färgen är gyllengul. Tillsätt kalvfonden, ca 1/2 dl i taget och vispa hela tiden tills såsen är helt slät. Tillsätt salt och peppar och småsjud under viss omrörning i ca 20 min. Sila såsen genom en finmaskig sil. 

Sauce au vin Blanc:

På franska heter såsen, Sauce au vin Blanc och vi känner till den som vittvinssås här i Sverige. Det är en klassisk sås baserad på fiskveloute. Såsen passar utmärkt till vit fisk, ex torsk, hälleflundra mfl. Hemligheten till en bra vittvinssås ligger enligt mig i att koka grädden för att få en bra knäckighet i såsen men också för att komplettera/bryta av mot syran i vinet. Escoffier hade tre varianter på denna sås, alla med äggulor). Jag föredrar min egna version (dock väldigt lik Escoffiers version dock utan avslutande äggulor)

Du behöver:

4,5 dl fiskveloute (gör med fördel fonden på fiskskrov, helst plattfisk, se mitt inlägg om fonder på hemsidan)

3 dl vitt vin, torrt

2 msk creme fraiche

1 st kvist färsk timjan

2 st finhackade schalottenlökar

3 dl vispgrädde

3 msk osaltat smör

2-3 krm salt

Vitpeppar efter smak

Gör så här:

1. Hetta upp en kastrull på hög värme. Tillsätt vinet och låt koka i ca 1 min (detta gör att vinet blir rundare i karaktären samt att den värsta alkoholen tas bort). Ställ åt sidan.

2. Hetta upp en annan kastrull och tillsätt 1 msk smör. Fräs schalottenlöken tillsammans med timjankvisten i några minuter på låg/medel värme utan att den tar färg. Tillsätt vinet och låt koka ned ned till knappt hälften. Tillsätt sedan fiskvelouten och låt småputtra i ca 15 min. Under tiden koka upp 2,5 dl av grädden i en annan kastrull. Dra ned värmen något och koka ned grädden till ca hälften under vispning. Det tar ca 20-30 min eller tills grädden börjar bli lite gulaktig och fastare i sin konsistens (på fack språk kallas det creme double). Tillsätt den nedkokta grädden till såsen och låt såsen små puttra några minuter.

3. Tillsätt sedan cremefraiche och kallt smör i omgångar under mixning med en stavmixer. Smaka av med salt och vitpeppar. Vispa upp resterande 0,5 dl grädde. Vispa i denna grädde strax innan servering för en luftigare sås.

Sauce Saint Malo:

Saint Malosås är en sås som utvecklats från/med Sauce au vin Blanc som bas. Med tillsatt ansjovispasta och dijonsenap har såsen mer oumph än Sauce au vin Blanc. Servera till fisk och skaldjur. 

Du behöver:

1 sats Sauce au vin Blanc, se ovan

1-2 tsk anjovispasta

4 tsk dijonsenap

4 msk schalottenlökssmör (Blanchera finhackad schalottenlök i sjudande vatten i 3 mIn. Sila och torka torrt med papper. Blanda löken med 4 msk rumstempererat osaltat smör.

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt Sauce au Vin Blanc. Vid servering dras såsen från värmen och ansjovispasta, dijonsenap och schalottenlökssmöret vispas in i såsen. Servera direkt. 

Sauce Cardinale:

Cardinal sås är en sås baserad på fiskveloute som passar utmärkt till rätter av skaldjur och fisk. En lyxig och dekadent sås som innehåller tryffel och hummersmör. 

Du behöver:

4 dl fiskveloute

1 dl fiskbuljong, gärna kokt på ben från plattfisk och sedan reducerad

5 msk hackad svart tryffel

2 dl vispgrädde

4 msk smör

4 msk hummerrom (hona)

1 krm cayennepeppar

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull och tillsätt fiskbuljongen och fiskvelouten. Reducera ned till hälften på medel/hög värme under omrörning. Medans såsen reducerar görs hummersmöret. Lägg romen och smöret i en mortel. Mortla till en homogen massa och tryck sedan smöret genom en finmaskig sil. 

2. Tillsätt grädden och låt småputtra 2-3 min. Ta såsen från värmen och vispa i hummersmöret. Avsluta med hackad tryffel och cayennepeppar. Servera direkt. 

Sauce Bretonne:

Bretonsås är en klassisk fisksås baserad på fiskveloute. Servera till fisk, kyckling, ägg och rätter med kalv. 

Du behöver:

5 dl fiskveloute

6 msk osaltat smör

2 msk purjolök (ca 7 cm av det vita på purjolöken, tvättad och sedan skuren i ca 1,5 mm tjocka strimlor/julienne)

2 msk stjälkselleri (ca 5-6 cm av den ljusa delen av sellerin, skuren i ca 1,5 mm tjocka strimlor)

2 msk gul lök (strimla i ca 1,5 mm tjocka strimlor)

2 msk champinjoner (strimla i ca 1,5 mm tjocka strimlor)

4-5 msk grädde

Salt

Gör så här:

1. Smält 4 msk smör på medelvärme i en tjockbottnad kastrull. När smöret börjat “skumma” lägg i selleri, purjolök och lök. Fräs under omrörning tills mjuknat men inte tagit färg. Tillsätt svampen och fräs 1-2 min till. Lägg över grönsakerna i velouten och värm upp såsen. Avrunda såsen med grädde och smöret under vispning. 

Sauce Allemande:

Allemandesås, eller German sauce är dottersås baserad på en ljus kalvveloute (orostade ben) tillsammans med äggulor och grädde (på fackspråk liaison). Såsen används som grund för b.la Sauce Poulette och Sauce Aurora(e). Allemande sås funkar utmärkt till kalv, kyckling, grönsaker och äggrätter. 

Du behöver:

3,5 dl kalvveloute eller kycklingveloute (helst gjord på kalvben eller kycklingskrov alt färdig fond/vatten)

1,5 dl kalvfond eller kycklingfond

3 dl svampbuljong (250 g skivad champinjon som kokas i 2 dl lättsaltat vatten med citronsaft i 10 min och sedan silas)

2 st medelstora äggulor (alt 3 st små)

1-2 msk citronsaft 

Vitpeppar, salt och muskotnöt

Gör så här:

1. Börja med att reducera ned svampbuljongen. Hetta upp en tjockbottnad kastrull och tillsätt svampbuljongen. Koka ned vätskan till ca 1/4 kvarstår. Dra kastrullen från värmen. Tillsätt övriga ingredienser utom smöret. Sjud försiktigt under omrörning och reducera ned såsen med 1/3 (det får inte bli äggröra). Såsen skall vara så tjock att den fastnar på baksidan av en sked. Sila såsen genom en finmaskig sil. Avsluta med att vispa i smöret och servera direkt.

Sauce Poulette:

Poulettesås är en dotterdottersås som utgår från Sauce Allemande i grunden men innehåller mer svampsmak och avslutas med persilja. Poulette betyder ung höna för övrigt. Servera såsen med fördel till kycklingrätter.

Du behöver:

4,5 dl Allemande sauce (helst gjord på kycklingveloute som bas)

0,5 dl nedkokt svampbuljong (se Allemande)

3 msk osaltat smör

2 msk finhackad bladpersilja

2 msk citronsaft

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt den nedkokta svampbuljongen och velouten. Låt koka upp och sjud sedan några minuter på låg värme. Sila såsen genom en finmaskig sil. Avsluta med att vispa i smör, citronsaft och den hackade persiljan. Servera såsen direkt. 

Sauce Aurora(e):

Aurorasås likt Poulette utgår också från en Allemandesås oftast med kycklingveloute som bas. Såsen kan dock göras på bechamel eller Supreme sås som grund. Servera såsen till rätter av kyckling, ägg, grönsaker, fisk eller pastarätter.

Du behöver:

4,5 dl Allemande el kycklingveloute

2 msk osaltat smör

2 msk tomatpuré

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt 1 msk smör och sedan tomatpurén. Fräs tomatpurén några minuter (gör tomatsmaken mindre bitter). Värm upp Allemandsåsen el kycklingvelouten och tillsätt tomatpuren (såsen skall ha en rosa ton). Avsluta med att vispa ned 1 msk smör. 

Sauce Supreme:

Supremesås är en dottersås i gruppen veloutesåser. Såsen är en “lyxig sås” och baseras på kycklingveloute, champinjoner och grädde. Servera med fördel till sauterad kyckling eller rätter med grönsaker (ex sparris, rostade grönsaker). Hemligheten i såsen ligger i att få fram en extremt klar och tydlig kycklingsmak vilket man får genom nedkokning, dvs reducering.

Du behöver:

2,5 dl kycklingveloute

2,5 dl kycklingfond (konc)

3 msk reducerad svampbuljong (se Allemande)

0,5 dl vispgrädde 

2 msk osaltat smör

1 msk citronsaft (valfritt)

Gör så här:

1. Hetta upp en kastrull på medelvärme. Tillsätt svampbuljong, kycklingveloute och kycklingfond. Reducera ned vätskan till 2/3 på medelvärme. Tillsätt halva grädden under nedkokningen. Sila såsen genom en finmaskig sil och avsluta såsen med att tillsätta resterande grädde, ev citron och smör under vispning. Servera direkt.

Sauce Albufera:

Albuferasås funkar utmärkt till pocherad kyckling, anka eller kalkon eller varför inte till kycklingbräss. 

Du behöver:

4,5 dl Supreme Sauce (se ovan)

2 msk glace de viande (extremt koncentrerad ljud kalv eller kycklingfond, skall ha en sirapsliknande konsistens)

2 msk pimentosmör (3,5 msk rumstempererat osaltat smör som mixas med avrunnen, torkad och hackad pimento. Blir något mer än vad som behövs till detta recept)

Gör så här:

1. Värm upp Suprem Sauce och glace de Viande i en kastrull på medelvärme. Sjud några minuter till ökasd konsistens och avsluta utan värme genom att vispa i Pimentosmöret. Servera direkt.

Sauce Ivoire

Ivorysås utgår från en Supreme sås med tillsättning av riktigt kraftigt reducerad kycklingfond, en glace de viande. Till ovan Supreme Sauce recept tillsätter man 2 msk ljus glace de viande i slutet. Servera till kyckling eller äggrätter.

Sauce Normande/y:

Normandiesås är en fisksås som huvudsakligen baseras på en fiskveloute, smör, grädde och äggula. Det finns även varianter av såsen med innehåll av svamp och vittvin. Såsen passar utmärkt till fiskrätter, grönsaker och pasta, gärna till sorten fettuccine.

Du behöver:

2,5 dl fiskveloute (gärna gjord på fiskskrov av plattfisk, se fonder på min hemsida för recept)

0,6 dl blåmusselbuljong (använd buljongen som blir i samband med kokningen av musslorna, ex som vid moules mariniere)

0,6 dl svampbuljong (alt koka med 50 g finhackade champinjoner och sila bort dessa i slutet innan sista grädden och smöret tillsätts)

0,8 dl fiskfond (använd samma buljong som du använde till velouten)

3 g citronsaft (valfritt)

1,25 dl vispgrädde + 0,5 dl vispgrädde

50 g osaltat smör

Salt

Gör så här:

1. Vispa samman blåmusselbuljong, fiskbuljong och svampbuljong i en tjockbottnad kastrull. Sjud buljongen och reducera till hälften. 

2. Tillsätt fiskveloute och 1,25 dl grädde och reducera ned till hälften under viss omrörning. Ta såsen från värmen och vispa i 0,5 dl grädde och smöret. Krydda med salt. 

Sauce Anchois:

Anchoissås är dottersås till Normande och innehåller ansjovis. Tillsätt 2-3 tsk ansjovispasta (alt använd en gaffel och tryck sönder några ansjovisfiléer till en pasta. Tillsätt denna pasta till den färdiga Normandesåsen.

Sauce Diplomate eller Sauce Riche:

Diplomat eller Richesås är en dottersås till Normande och den lyxigaste av dem alla. Såsen härstammar från Cafe Riche i Paris där såsen serverades till sjötunga. 

Du behöver:

1 sats Normandesås, ca 3,5 dl

2 tsk smör

1 msk hummerrom (hona)

2 msk hackat hummerkött

1-2 tsk hackad svart tryffel

Gör så här:

1. Mortla smör och hummerrom till en homogen massa. Tryck smörmassan genom en finmaskig sil. Värm upp Normandesåsen på låg/medelvärme och tillsätt romsmöret och avsluta med att lägga i hummerkött och tryffel. Servera direkt. 

Sauce Joinville:

Joinvillesås är en Normandesås med tillsatt kräftsmör och räksmör. Gör smören enligt Nantua recept ovan. Avsluta Normandesåsen genom att vispa i kallt kräft -och räksmör (30 g av vardera smör). Servera såsen till fisk och skaldjur.

Sauce Victoria:

Victoriasås är en Normandesås med tillsatt kräftsmör. Gör kräftsmöret enligt Nantua recept ovan. Till ovan Normandesås beräkna ca 50 g kräftsmör. Såsen serveras med fördel till fisk och skaldjur. I regel förekommer även tryffel som serveras som garnityr till fiskrätten.

Sauce Bercy:

Bercysås är en klassisk fransk sås med koppling till ett område i Paris som är känd för sina vinmarknader. Bercy sås passar utmärkt till fiskrätter, från lax till sjötunga och från pocherad till stekt fisk. Ja, alla sorters fiskar och tillagningsmetoder.

Du behöver:

3,5 dl fiskveloute

1,5 dl reducerad fiskfond (gärna gjord på ben från plattfisk, alt fiskfond på flaska)

5 msk osaltat smör 

2 msk finhackad schalottenlök

1,25 dl vitt vin, torrt

1 msk finhackad bladpersilja

Gör så här:

Smält 3 smör på medelvärme i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt schalottenlöken och svetta den några minuter utan att löken tar färg. Tillsätt vinet och fiskfonden och reducera koka snabbt ned med ca 1/3 på medelvärme. Tillsätt sedan fiskvelouten och låt koka upp snabbt. Dra såsen från värmen och vispa i smöret (en kub i taget). Avsluta såsen med den hackade persiljan. 

Sauce Americane/Amoricaine:

Trots att namnet antyder att detta skulle kunna vara en Amerikansk sås så är den av franskt ursprung. Amoricaine syftar historiskt till en region i Frankrike nära till den Brittiska kusten. Det är en fisksås som utgår från fiskveloute. Såsen är oftast gjord med tillägg av hummer eller något annat skaldjur, ex havskräfta, krabba. Magiskt god sås som passar till nästan alla fisksorter, alla vita fiskar (undvik gärna laxfiskar) samt fungerar med i stort sett alla tillagningsmetoder. Såsen går ofta under namnet “the mother of seasauce”. På min hemsida finns denna sås serverad med havskatt. 

Du behöver: 

5 dl fiskveloute

500 g skaldjur skurna/klippta i små bitar (ju mindre desto mer smak kan utvinnas). Ta gärna med huvud då mycket smak sitter där.

50 g morötter skurna i tärningar, ca 0,5 cm * 0,5 cm

50 g tärnad gul lök

20 g tärnad schalottenlök

200 g krossade tomater (mixade till en tomatsås)

1 st grovt krossad vitlöksklyfta

Boquet garni (timjankvistar, persiljekvistar, 1 st lagerblad inlindat i en purjolök (den vita delen, ca 6-8 cm). Skär ett snitt i purjolökscylindern och stoppa in övriga kryddor. Knyt ihop med bomullsgarn. 

2 msk olivolja

0,5 dl vatten

2-3 msk hackad färsk fransk dragon + 1 msk finhackad bladpersilja

1 dl vitt vin

5 cl cognac

1/2 tsk cayennepeppar

Salt

Gör så här:

1. Hetta upp en stor tjockbottnad kastrull på medelvärme. Lägg hummerskalen och fräs under några minuter. Tillsätt sedan morötter, lök och schalottenlök. Fräs några minuter under omrörning utan att grönsakerna tar färg. Öka värmen snabb och tillsätt cognac och flambera (tänk på att inte ha köksfläkten på). Tillsätt vitt vin och låt puttra i några minuter. Tillsätt sedan fiskvelouten, den hela vitlöksklyftan och boquet garni. Koka upp och tillsätt sedan tomatsåsen och cayennepeppar. Dra ned värmen och låt småsjuda i ca 20-30 min.

2. Ta upp skalen från såsen och krossa dem med en kavel eller liknande. Lägg tillbaka skalen i buljongen och sjud ytterligare 15 min. Sila sedan såsen genom en finmaskig sil. Är såsen för tjock späd med ytterligare vatten och för tunn red med maizena eller beurre manie. Krydda såsen med salt och ev lite mer cayennepeppar (efter smak) samt den hackade dragonen. 

Sauce Ravigote:

Ravigotesås kan göras endera kall eller varm (för kall version se min matblogg, sök på kalla såser). Ravigote är en sås med mycket örter, vin och vinäger för den där pikanta smaken. Servera gärna till fisk, kyckling eller kalvrätter. 

Du behöver:

4,5 dl veloute gjord på endera fisk, kyckling eller kalv

0,75 dl vitt vin, torrt

0,75 dl vitvinsvinäger

50 g osaltat smör, rumstempererat

2 st finhackade schalottenlökar

2 tsk färsk finhackad körvel

2 tsk färsk finhackad dragon

2 tsk färsk finskuren gräslök

Gör så här:

1. Börja med att göra schalottenlöks smöret. Blanda schalottenlöken med mjuka smöret. Lägg smöret på ett bakplåtspapper och rulla ihop till en rulle. Ställ i kylen i ca 30 min. 

2. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medel/högvärme och tillsätt vin och vinäger. Reducera ned vätskan till hälften. Tillsätt velouten och låt småsjuda i några minuter. Dra av såsen från värmen och vispa i schalottensmöret och kryddorna. Servera direkt. 

Sauce Bontemps:

Bontempssås är en veloutesås som baseras på lök och cider och funkar utmärkt till kycklingrätter eller lättare rätter av nöt, ex kalvkött

Du behöver:

5 dl kyckling eller kalvveloute

100 g osaltat smör

5 dl torr äppelcider

3 st schalottenlökar, finhackade

3 krm paprikapulver

5 msk dijonsenap

Salt

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt 50 g smör. Lägg i löken och fräs några minuter utan den tar färg. Tilsätt sedan paprikapulver, lite salt och äppelcidern. Koka ned vätskan till ca 1/3. Tillsätt velouten och låt småsjuda i 5-10 min. Dra såsen från värmen och avsluta med att vispa i senapen och 50 g smör. Smaka av med salt. 

Sauce Hongroise:

Hongroise sås eller Ungersk sås är en en veloutesås på kalv eller fisk smaksatt med paprika. Såsen funkar utmärkt till rätter av kött, fisk eller ägg. 

Du behöver:

5 dl veloute av antingen kalv eller fisk (beroende på vad som skall tillagas)

5 msk finhackad gul lök

1 tsk ungersk paprikapulver

2 dl vitt vin, torrt

10 g + 50 g osaltat smör

Boquet garni (5 cm purjolök, det vita, 2 kvistar färsk timjan, 1 lagerblad som binds hop med bomullsgarn)

Gör så här:

1. Hetta upp en kastrull på medelvärme och tillsätt 10 g smör och löken. Sautera några minuter tills löken är mjuk och lite genomskinlig. Tillsätt paprikapulver, vittvnin och boquet garni och reducera vätskan med 2/3. Tillsätt vald veloute och låt såsen småsjuda i ca 5 min. Ta bort boquet garni och sila såsen genom en finmaskig sil. Avsluta med att vispa i 50 g smör. 

Sauce Tomate:

Denna franska modersås är med dagens mått sett ganska ovanlig. Idag likställer vi i regel tomatsås med sådant som förknippas med Italien, ex sås till exempelvis pizza eller pasta för att ta några exempel. Escoffiers variant av Sauce Tomate består består bland annat av saltat sidfläsk och bechamelsås. 

Du behöver:

60 g tärnat saltat sidfläsk eller bacon

15 g osaltat smör

800 g mogna plommontomater eller 2 st burkar hela plommontomater

50 g fintärnad gul lök

50 g fintärnad morot

1 st lagerblad eller 1 kvist färsk timjan

2 msk mjöl

1 st krossad vitlöksklyfta

4 g socker

3 g salt

Svartpeppar

Gör så här:

1. Börja med att mixa färska plommontomater i en mixer/blender till en slät tomatsås alt krossa burktomaterna med handen så fint som det går till en grov tomatsås. Ställ tomaterna åt sidan för nu.

2. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt smör och bacon. När baconet smält något tillsätt morot, gul lök samt endera timjankvist eller lagerblad. Fräs under omrörning i ca 5 minuter. Tillsätt mjölet och fräs några minuter tills hacket börjar ta lite färg. Tillsätt tomatsåsen och 4 dl bechamelsås. Koka upp såsen och dra sedan ned värmen till låg. Tillsätt vitlöksklyftan samt socker och salt. Täck med lock och låt småputtra i ca 1 h. 

3. Mixa såsen i/med en blender och sila över den till en annan kastrull genom en finmaskig sil. Smaka av med nymalen svartpeppar och ev mera salt. Såsen skall ha fin djup röd färg.

Sauce Marinara:

Marinarasås är en klassisk italiensk sås som härstammar från Italien. Såsen passar till pastarätter, kyckling, fläsk och grönsaker. Såsen påminner väldigt mycket om Escoffiers Sauce Tomate ovan men har små skillnader. 

Du behöver:

2 st burkar san marzano tomater, hela 

1 msk olivolja

6 st pressade vitlöksklyftor

4 st kvistar basilika

0,5 dl finskuren basilika

1/2 st hackad gul lök (kan uteslutas)

1 st lagerblad

Koshersalt

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt olivolja. Lägg i lök och en nypa salt och fräs i ca 10 min tills löken börjar bli genomskinlig utan att ta någon direkt färg. Lägg i den pressade vitlöken och fräs 30 sekunder. Krossa tomaterna de hela tomaterna lätt och tillsätt sedan dem till kastrullen. Ha sedan i lagerblad och kvistar av basilika. Lägg ett lock på glänt och sjud på mycket låg värme under vis omrörning i ca 1 timme. Ta sedan bort lagerbladet och basilikakvistarna. Krydda med salt och den finskurna basilikan. 

Sauce Provencal:

Provencalsås är av fransk härkomst och påminner väldigt mycket om Escoffiers Sauce Tomate ovan men har självklart skillnader, mer så än marinarasås. Såsen passar utmärkt till kött, kyckling, pasta eller fiskrätter. Notera att det inte finns något unikt recept (regionala skillnader, familjerecept mm).

Du behöver:

2 msk olivolja + 0,5 dl olivolja

1 st finhackad schalottenlök

1-1,5 kg plommontomater (skalade och köttet skuret i grova bitar alt 2 st burkar hela san marzano tomater eller liknande

3 dl vitt vin, torrt

4 st finhackade vitlöksklyftor

1,5 dl grovt hackade svarta oliver av god kvalitet (kan uteslutas)

1 msk sköljd och avrunnen kapris

1 dl finhackade örter, basilika, timjan och blad persilja

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt sedan 2 msk olivolja. Lägg ned löken och fräs utan att den tar färg i ca 5 min. Krydda med lite salt och svartpeppar. 

2. Tillsätt de hackade och skalade tomaterna (väljer du hela tomater på burk krossa dem lätt mellan händerna). Fräs under viss omrörning i ca 10 min. Häll i vinet och dra ned värmen något och sjud i ca 50 min tills såsen är tjock och fyllig. 

3. Mixa såsen i en mixer alt med en stavmixer helt slät och slå tillbaka såsen i en ren kastrull. Ställ åt sidan.

4. Hetta upp en stekpanna på medelvärme och tillsätt 0,5 dl olivolja. Lägg ned vitlöken och fräs i ca 3-5 min utan att vitlöken tar färg (dra ned värmen om det blir för varmt). Tillsätt de hackade oliverna och kapris och fräs ytterligare 3-5 min. Lägg över fräset i tomatsåsen och krydda med örter och salt och nymalen svartpeppar. Håll såsen varm. 

Sauce Creole:

Creolesås är en smakrik sås med sting som passar utmärkt till kött, fisk, kyckling och fläskrätter. Eller varför inte testa med pasta. 

Du behöver:

4,5 dl Sauce Tomate

3 st finhackade gula lökar

1 st finhackad vitlöksklyfta

0,5 dl finhackad stjälkselleri

2 msk olivolja

1 st lagerblad

1/2 tsk torkad timjan

0,5 dl finhackad grön paprika

Hot sauce eller tabasco

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt oljan. Fräs löken, sellerin och vitlök i några minuter under omrörning. Tillsätt Sauce Tomate, timjan och lagerblad och sjud på låg värme i ca 15 min. Tillsätt den hackade paprikan och hot sauce/tabasco och sjud på låg värme ytterligare 15 min. Ta bort lagerbladet och servera såsen direkt. 

Espagnol Sauce

 

Espagnol sås är en modersås med otroligt mycket smak och djup och är/har varit en stapelvara i de professionella köken. Såsen kan används till kötträtter  som den är eller förädlas genom olika dottersåser. Du kan läsa mer ingående kring fonder på min matblogg men en Espagnol är en Brown Sauce (aka kalvfond) som fått kokat ned tillsammans med mirepoix, örter och tomatpuré och sedan redd med roux. Det sista steget i såskedjan är Demi Glace och är en 50/50 blandning av Brown Sauce och Espagnol som får koka ned tillsammans med örter, mirepoix och tomatpuré och sedan redd med roux. Så kedjan i en lång process är (Brown Sauce – Espagnol – Demi Glace). Skala upp receptet om du använder mer kalvfond än nedan recept.

Du behöver:

5 dl ned Brown Sauce aka kalvfond (basen gjord på rostade kalvben, grönsaker, örter och tomatpuré)

1/4 morot, skalad och fint tärnad

1/4 stjälk av stjälkselleri, fint tärnad

1/4 av det gröna på en liten purjolök, skivad

1/4 gul lök, fint tärnad

1/2 lagerblad

1 st kvist färsk timjan

1 tsk tomatpuré

1 tsk mjöl

2 msk osaltat smör

Salt och peppar

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull och tillsätt hälften av smöret. Lägg sedan i morot, selleri och den gula löken. Fräs några minuter så att det börjar ta lite färg. Tillsätt sedan tomatpuré och fräs några minuter till, ca 2-3 min. Ha sedan i kalvfond, purjolök, timjan och lagerblad. Koka upp och dra sedan ned värmen till låg. Sjud i ca 45 min eller tills “såsen” reducerat till ca hälften. Sila såsen till en ny kastrull genom en finmaskig sil. 

2. Hetta upp en ny kastrull på medelvärme och tillsätt smöret. När smöret smält tillsätt mjölet. Fräs under omrörning i ca 5-10 min eller tills färgen börjar bli brun/röd (dra ned värmen om det det går för fort. Denna fas är viktig för slutfärgen på såsen men också får att få bort mjölsmaken). Vispa i Espagnol såsen i omgångar för att undvika klumpas i såsen (Espagnol såsen bör vara varm när detta görs). Koka upp och dra sedan ned värmen till låg och sjud i ca 10 min. Sila såsen igen för att säkerställa att ev mjölklumpar inte finns och avsluta med lite salt och peppar.

 

Sauce vin au rouge:

Sauce vin au rouge eller som vi säger rödvinssås är en riktig klassiker till framförallt rött kött. I vissa fall kan man även servera den till fiskrätter, fläsk, kyckling eller annat vitt kött. Till fisk bör man dock använda ett lättare vin, ex med druvan Pinot Noir eller motsvarande. Ett annat tips är att inte snåla på kvalitén på rödvinet. Skall du bjuda på rödvin till maten kan du lika gärna använda detta vin till till din rödvinssås (mitt tycke).

Du behöver:  

7 dl reducerad Espagnol Sauce

3 st skivade bananschalottenlökar

2-3 msk rapsolja

5 dl rödvin av bra kvalité

1 st liten kvist färsk timjan

1 tsk soja (gör såsen lite mörkare, valfritt)

50 g tärnat sidfläsk utan svål

1/2 st lagerblad

1 tsk rödvinsvinäger (kan användas om inte vinsyran räcker, valfritt)

25 g osaltat smör

Salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Börja med att bryna den skivade schalottenlöken i oljan på medelvärme. Löken kan gärna ta lite färg men inte brännas vid

2. Gör ett snabbt uppkok av vinet i en separat kastrull och tillsätt denna till löken tillsammans med sidfläsk, lagerblad och timjankvisten. Låt vätskan reducera på låg/medelvärme tills ca 1,5 dl återstår. Tillsätt sedan kalvfonden och låt reducera vätskan till ca 4-5 dl återstår. 

3. Sila vätskan genom en finmaskig sil över till en annan kastrull. Reducera till ca 3-4 dl återstår och krydda med salt och peppar. Blanka av såsen genom att tillsätta smöret under vispning samt ev rödvinsvinäger. 

Sauce Bordelaise:

En nära släkting till rödvinssåsen är den klassiska franska såsen Bordelaise. Med benmärg och egentligen demi-glace eller i detta fall blir det Espagnol Sauce har denna sås ett helt annat djup och komplexitet än rödvinssåsen ovan. Självklart erfordrar såsen även ett Bordeaux vin och inget annat. Vissa förespråkar att man skall använda demi-glace till denna sås, dvs hälften Espagnol sauce och hälften Brown sauce men jag tycker det funkar utmärkt med Espagnol sauce. Såsen funkar utmärkt till rött kött, ex oxfilé. 

Du behöver:

25 g sidfläsk (alt bacon)

2 st finhackade schalottenlökar

3 st små kvistar färsk timjan

2 dl rödvin, gärna från Bordeaux

2 dl Espagnol Sauce eller Demi-Glace (läs om Demi-Glace under fondavsnittet på matbloggen)

25 g benmärg

Gör så här:

1. Tillsätt det tärnade sidfläsket alt bacon till en kall sautese eller kastrull. Stek fläsket på medelvärme tills det börjar bli krispigt. Tillsätt schalottenlöken och fräs i ca 1 min. Tillsätt rödvinet och timjan och låt vätskan reducera till ca 2/3 är kvar. Sila såsen och ta bort lök och timjan. Tillsätt Espagnol sås till vinreduktionen och låt sjuda på låg värme i ca 5-10 min. 

2.Dra ned värmen till mycket och tillsätt ca 5-10 g benmärg i taget under vispning. Benmärgen kommer att smälta in och emulgera vilket kommer att göra såsen silkeslen och helt underbar.

Sauce Bonnefoy:

Gör som Sauce Bordelaise ovan men byt ut det röda vinet mot torrt vitt vin. Servera gärna till grillad eller stekt fisk.

Sauce Rouennaise:

Rouennaisesås är en Bordelaisesås med kycklinglever. Servera såsen till anka eller kyckling.

Du behöver:

5 dl Sauce Bordelaise

4 st filéer kycklinglever

Salt och peppar

Gör så här:

1. Pressa kycklinglevern genom en finmaskig sil. Vänd i kycklingleverpurén i Bordelaisesåsen och sjud på låg värme i ca 10-15 min. Sila såsen genom en finmaskig sil och krydda med salt och svartpeppar

 Madeira, marsala, sherry eller portvinssås:

Dessa såser kan man göra lika (men även lite mer olikt om man vill, ex med grädde och med andra kryddor mm). Det gemensamma med dessa spritsorter är att de kommer med sötma och då använder jag svamp som bas som kontrasterar med en fin jordighet mot just det söta. Servera såsen med fördel till rött kött, kalv eller kyckling.

Du behöver:

4,5 dl Espagnol Sauce eller Demi-Glace sås 

100 g skivad svamp (ex champinjoner, skogschampinjon)

1 st skivad schalottenlök

1 st kvist färsk timjan

1 dl madeira, marsala, sherry eller portvin (beroende den sås som skall göras)

2 msk osaltat smör

Salt och peppar

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt 1 msk smör. Lägg i löken, svamp och timjan och fräs några minuter tills löken fått lite färg och är genomskinlig. Tillsätt sedan valt sprit och reducera till hälften av vätskan försvunnit. Tillsätt sedan Espagnol eller demi-glace och koka ned den totala vätskan med ca 1/3. Sila sedan såsen genom en finmaskig sil. Värm upp såsen i en ren kastrull och krydda med salt och peppar. Avsluta med att vispa alt mixa i 1 msk smör.

Vill du exempelvis ha en gräddig sherrysås kan du göra enligt ovan och tillsätta 1 dl grädde när Espagnolen fått kokta ned med 1/3 (se ovan). Tillsätt då 1 dl grädde och koka ned med ytterligare 1/3 och avsluta som enligt ovan (dvs med silning, kryddning och avslutande smör). 

Sauce au Poivre:

Sauce au Poivre eller pepparsås som vi kallar det är en riktigt klassiker med mycket pepparsmak och med smaksättning av cognac, dijonsenap och estragon. Såsen är starkt förknippad med oxfilé men annat rött kött funkar lika bra, ex entrecote eller rostas. Såsen kan göras på krossad svartpeppar. rostad vitpeppar eller grönpeppar alt en mix av alla tre. Steak au poivre är en fransk klassiker där man använder en stekpanna för att först steka köttet och sedan görs såsen i samma panna. Du kan med fördel använda skyn som skapas från köttet/cognacen i stället för Espagnol om du skall göra en liten sats sås. Däremot om du skall mycket sås kan detta recept vara och föredra och som bygger på en färdig Espagnol. 

Du behöver:

5 dl Espagnol Sauce alt 3 dl Fond de Viande (kalv)

3 msk hel svartpeppar som krossas grov i mortel (använda samma mängd om vitpeppar används men rosta gärna vitpepparn innan för ökad smak). Används grönpeppar kan även den krossas lätt. 

1/2 st pressad vitlöksklyfta (valfritt)

4 msk cognac 

2 msk rapsolja

50 g osaltat smör

1 st finhackad schalottenlök

1 tsk finhackad estragon (valfritt)

1 msk dijonsenap (valfritt)

1 tsk worchestersås (valfritt)

2,5 dl grädde

3 st finhackade schalottenlökar

Salt

Gör så här:

Hetta upp en stekpanna på medelvärme och tillsätt olja och smör. Vänd i löken samt ev vitlök och fräs under några minuter tills den börjar ta lite färg. Tillsätt de krossade svartpepparkornen och fräs någon minut till. Ha i cognac och flambera. Låt cognacen reducera till ca hälften. Ha sedan i Espagnol/Fond de Viande och reducera ned såsen till ca 2/3 är kvar. Tillsätt grädden och låt puttra ytterligare 5 min. Såsen skall vara relativt tjock eller i vart fall fastna på baksidan av en sked. Smaka av med dijonsenap, estragon, worchestersås och salt.

Sauce Robert:

Robertsås är en av de äldsta såserna som är dokumenterad. Såsen passar framförallt passar till grillat fläskkött men även till annat, ex kyckling. 

Du behöver:

4,5 dl Espagnol Sauce eller Demi-glace sås 

1,5 dl vitt vin, torrt 

2,5 tsk dijonsenap

1/2 dl finhackad schalottenlök

1/2 tsk socker

1 msk osaltat smör

Gör så här:

1. Hetta upp en kastrull på medelvärme och tillsätt smöret. Tillsätt sedan schalottenlöken och fräs under omrörning i några minuter utan att löken tar färg. 

2. Tillsätt vinet och dra ned värmen så att det endast småputtrar. Koka ned vätskan med så att ca 1/3 återstår. Tillsätt Espagnol eller Demi-Glace och låt sjuda i ca 10 min på låg värme. 

4. Sila såsen genom en finmaskig sil och tillsätt socker och senap under vispning. Servera direkt.

Sauce Chasseur:

Chasseursås eller jägarens sås är även den en klassisk fransk sås och serveras med fördel till viltkött men även till kyckling, kalv och grönsaksrätter.

Du behöver:

4,5 dl Espagnol Sauce alt 3 dl Demi Glace

5 cl cognac

2-3 msk madeiravin

1 dl vitt vin, torrt (valfritt)

2 dl finhackade eller skivade champinjoner eller skogschampinjoer

3 msk finhackad alt skivad schalottenlök

2 msk osaltat smör

1 msk rapsolja

4-5 msk tomatpuré

3 msk msk finhackad färsk fransk dragon, bladpersilja och körvel 

1 st hel stjälk dragon

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt smör och olja och löken. Fräs champinjonerna i några minuter tills den tar lite färg (undvik att den bränns). Tillsätt sedan löken och fräs några minuter till. Tillsätt sedan cognac och flambera. När lågan brunnit ut tillsätts tomatpurén och dragonstjälk. Fräs ytterligare någon minut. Tillsätt sedan madeira och alt vin. Reducera ned vätskan till hälften. Tillsätt sedan Espagnol/Demi Glace och låt koka upp. Dra sedan ned värmen och sjud såsen i ca 5 min. Ta såsen från värmen och vänd i kryddorna och salt. Smaka av och servera direkt.

Sauce Bigarade:

Bigaradesås är en klassisk fransk sötsyrlig och något bitter sås som passar utmärkt till ex pannstekt ankbröst. Gör med fördel såsen direkt efter att du stekt ankbröstet men tänk på att ta bort det mesta av fettet i pannan. 

Du behöver:

5 dl Espagnol Sauce 

1 st apelsin, saften

40 g strösocker

70 ml vittvinsvinäger

1/2 apelsin (använd ovan apelsin och ta bort skalet i långa remsor, ej det vita. Skär sedan remsorna i julienneform, 2 mm tjocka och ca 4-5 cm långa, om möjligt).

2 msk cognac

10 g osaltat smör

Gör så här:

1. Koka upp Espagnol/Brown Sauce tillsamans med apelsinsaften i en stekpanna (se ovan). Koka ihop till en såskonsistens. Saknar såsen “kropp” tillsätt ev lite mer Espagnol.

2. Medans såsen kokar ned gör den sötsyrliga lagen. Smält sockret i en tjockbottnad kastrull på låg värme tills det smält och börjar få lite ljus/beige färg. Tillsätt vinägern och vispa så att sockret är helt löst. Ställ åt sidan. 

3. Blanda cognac och julienne av apelsinen i en skål. Ställ åt sidan. 

4. Montera ihop såsen genom att droppa ned 1 tsk vinägerlag i såsen. För mycket förstör såsen så ta det stegvis. Troligtvis 1-2 tsk max. Avsluta med att hälla i cognac och apelsinjulienne. Sjud någon minut och avsluta med att vispa i smöret. 

Sauce Bourguigonne:

Bourguigonnesås känner nog det flesta genom rätten Bouef Bourguigonne med svamp, smålök, franska örter och sidfläsk. Men du behöver inte göra en boeuf för att skapa såsen.

Du behöver:

5 dl rödvin, gärna från Bordeaux

2 dl Espagnol Sauce 

100 g osaltat sidfläsk

30 g osaltat smör

1 st krossad vitlök

1 st finhackad schalottenlök

1 st hel kryddnejlika

30 g skivade champinjoner (valfritt)

1 st buquet garni, persilja, timjan och lagerblad (bind ihop ett kryddpaket med ett bomullssnöre)

Gör så här:

1. Hetta upp en kastrull på hög värme. Tillsätt rödvinet och koka i ca 1 min. Dra sedan åt sidan.

2. Hetta upp en annan kastrull på medelvärme och tillsätt smör. Tillsätt smör, schalottenlök, champinjoner och sidfläsk och fräs i några minuter tills det tar lite färg. Tillsätt sedan vinet, boqueut garni och kryddnejlika. Koka ned vätskan till hälften och tillsätt sedan Espagnol såsen. Låt små sjuda några minuter. Sila såsen genom en finmaskig sil alt ta bort kryddorna och servera såsen med sidfläsk och löken. Blir såsen för lös kan du reda med maizena eller en brun roux. 

Sauce Lyonaisse:

Lyonaissesås är en klassisk sås från Lyon med lök och vittvinsvinäger samt en en Espagnol Sauce eller Demi-Glace som bas. Såsen funkar utmärkt till grillat kött eller kyckling eller varför inte till grillad korv eller faktiskt även potatismos. Stek och brässera gärna små steklökar och vänd ned dem i såsen strax innan servering.

Du behöver:

5 dl Espagnol Sauce eller Demi-Glace

1 dl finhackad gul lök

2 msk osaltat smör

1 dl vitt vin, torrt

0,8 dl vittvinsvinäger

Gör så här:

1. Hetta upp en kastrull på medelvärme och tillsätt smöret och löken. Sautera tills löken är gyllengul. Tillsätt vinägern och vinet och reducera ned vätskan med 2/3. Tillsätt Espagnol Sauce eller Demi-Glace och låt småsjuda i ca 5-10 min. Sila såsen genom en finmaskig sil och servera direkt. 

Sauce Diable:

Diablesås är av franskt ursprung och kan ha en bas på antingen kalv eller kyckling. Såsen är lite stark och syrlig och serveras traditionellt till fågelrätter som kyckling, kalkon. Hur mycket cayennepeppar vågar du ha i?

5 dl Espagnol Sauce eller Demi-Glace (helst kalv alt kyckling)

4 st finhackade schalottenlökar

1 msk osaltat smör

5 dl torrt vitt vin

0,2 dl vittvinsvinäger (valfritt)

1/2 tsk cayennepeppar

Salt

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt löken, vinet och ev vinägern. Reducera vätskan med 2/3. Tillsätt Espagnol Sauce eller Demi-Glace och småsjud på låg värme i ca 3-4 min. Dra såsen från värmen och tillsätt cayennepeppar och ev lite salt. Vispa i smöret och servera direkt.

Sauce Piquante:

Piquantesås är finns i olika versioner världen över. Jag har valt att utgå från den franska varianten med mycket färska örter. Men i regel kommer såsen med hetta och syrlighet oavsett varifrån i världen den görs. Såsen funkar utmärkt till alla sorters fläsk oavsett tillagningsmetod.

Du behöver:

6 dl Espagnol Sauce (kalv eller kyckling)

1,5 dl vitt vin, torrt

1,5 dl vittvinsvinäger

1 st finhackad schalottenlök

1 msk finhackade cornichons

2 tsk vardera av hackad körvel, persilja och fransk dragon

Salt

Går så här:

1. Blanda vitt vin och vinäger och schalottenlök i en kastrull. Reducera ned vätskan till hälften och tillsätt sedan Espagnol Sauce. Låt såsen småsjuda i ca 10 min. Dra såsen från värmen och tillsätt örter, cornichons och ev lite salt. Servera direkt.

Sauce Perigueux:

Perigueuxsås är en klassisk sås från regionen Perigord i Frankrike. En region känd för sin tryffel. Lyxig och så god. Såsen passar perfekt till rött kött, kalv, gåslever eller äggrätter. 

Du behöver:

5 dl Espagnol Sauce eller Demi-Glace 

1 dl Madeira

2 st finhackade schalottenlökar

60 g hackad svart tryffel (+ ev 1 tsk tryffelolja)

2 msk osaltat smör

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt smör och schalottenlök. Fräs i några minuter tills löken börjar bli genomskinlig. Slå på Madeira och reducera ned vätskan till hälften. Vispa ned Espagnol Sauce och låt småsjuda några minuter. Tillsätt den hackade tryffeln och reducera ned såsen på låg värme till såsen är så tjock att den fastar på en sked. Avsluta med att vispa i smöret och krydda med salt och svartpeppar.

Sauce Diane (Steak Diane):

Denna sås kan ha sitt ursprung i USA men även andra länder gör anspråk på att ha varit först. Såsen är en pannsås, dvs såsen görs i samma panna som köttet stekts i. Såsen ämnar sig för oxfilé eller annat fint nötkött. Namnet Diane refererar till den kvinnliga grekisk/romerska guden Diana (syster till Apollon) som var gudinnan av jakt (såsen serverades för i tiden till viltkött) men serveras idag mer till nötkött. 

Du behöver:

0,5 dl Espagnol Sauce eller Demi-Glace 

1 msk osaltat smör

1/2 msk olivolja

1 st liten finhackad schalottenlök

1 st pressad vitlöksklyfta

100 g tunt skivade champinjoner

0,5 dl cognac

2 tsk dijonsenap

0,5 dl vispgrädde

2 tsk worcestersås

1 tsk finhackad persilja

Tabasco

Salt och svartpeppar

Gör så här:

Stek köttet som du brukar göra, göra med fördel i en gjutjärnspanna. Håll köttet varmt. Lägg i smör och oljan och fräs på medelvärme i ca 1-2 min eller tills löken börjar ta lite färg men utan att brännas. Tillsätt svampen och krydda med salt och peppar och fräs till svampen mjuknat något, 2-3 min. Höj värmen snabbt och häll över cognac och flambera (tänk på att inte använda köksfläkt). Låt brinna ur och tillsätt dijonsenap och grädde och låt småsjuda i ca 1 min. Addera sedan Espagnol Sauce eller Demi-Glace, worcestersås, persilja, tabasco och ev lite salt och svartpeppar. Lägg tillbaka köttet och ev vätska från köttet i stekpannan och servera direkt. 

Sauce de Champignons:

Champinjonsås kan egentligen göras på vilken svamp som helst. Servera gärna till kött, kyckling eller fläsk. 

Du behöver:

250 g skogschampinjoner

2 dl Demi-Glace alt 3 dl Espagnol Sauce 

1/4 tsk salt

1 st citron, saften

3 msk smält osaltat smör

Gör så här:

1. Skär bort foten på svampen och använd denna för andra ändamål. Koka upp 1,5 dl vatten, salt och citronsaft. Lägg ned svamphattarna och koka i 5-10 min på medelhög värme. Sila ned spadet i en annan kastrull och reducera ned till ca 2-3 msk. Använd svamphattarna som garnityr till den rätt du avser att göra. 

2. Tillsätt Demi-Glace eller Espagnol till svampvätskan och sjud i några minuter. Sila såsen genom en finmaskig sil och avsluta med att vispa i det smälta smöret. Servera direkt.

Sauce Italienne:

Italiennesås är en sås packad med smak av skogssvamp, färska örter och rökt skinka. En sås som passar sig till olika stekar, lammkotletter och kyckling

Du behöver:

4,5 dl Demi Glace eller Espagnol Sauce 

250 g finhackad svamp, ex skogschampinjoner eller annan svamp

4 st finhackade schalottenlökar

1 msk osaltat smör

1+1 msk olivolja

2 msk tomatpuré

2 msk finhackad rökt skinka

1 tsk finhackad färsk bladpersilja

1 tsk finhackad färsk körvel

1 tsk finahackad fransk dragon

Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Börja med att göra en enkel duxelle. Hetta upp en tjockbottnad kastrull och fräs lök och svampen i smör och 1 msk olja tills det inte finns någon vätska kvar i kastrullen. Ställ åt sidan. 

2. Hetta upp en tjockbottnad kastrull och fräs tomatpurén i 1 msk i olja i någon minut. Tillsätt Demi-Glace eller Espagnol och låt reducera några minuter (reducera med ca 20%).

3. Vänd i skinkan och svamphacket och låt småputtra i 5 min. Krydda med salt och peppar. Avsluta strax innan servering med att vänd i de färska örterna. 

Sauce Poivrade 

Poivradesås är en av de mest kraftfulla såserna och funkar utmärkt till rött kött och vilt.

Du behöver:

5 dl Espagnol Sauce eller Demi-Glace (kalv)

1,5 dl marinad*

3 msk rapsolja

2 st små morötter, skalade och tärnade fint

2 st små gula lökar skalade och tärnade fint

3 st persiljestjälkar

2 st smulade lagerblad

2 st kvistar färsk timjan +  1/4 tsk torkad timjan

2 msk rödvinsvinäger

1,5 msk osaltat smör

*Marinaden ovan bygger på att köttet som används marinerats. Marinaden som beskrivs här är ämnat för finare kött, dvs inte större stekar mm. Blanda alla ingredienser till marinaden i en bunke och marinera köttet i ca 2-4 h. 

1 msk morot, skalad och skivad i slantar

1 st gul lök fint skivad

2 st hackade schalottenlökar

1 msk hackad stjälkselleri

1 st kvist färsk timjan

1/2 st lagerblad

3 st hela svartpepparkorn

1 st nejlika

5 dl vitt vin, torrt

2 dl rödvinsvinäger

1 dl rapsolja

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme och tillsätt oljan. Lägg i morot, lök, persiljestjälkar, lagerblad och timjan. Sautera tills grönsakerna har fått lite färg. Slå av ev överflödig olja och tillsätt vinägern och 6 msk av marinaden. Sjud och låt vätskan reducera med ca 2/3. 

2. Tillsätt sedan Demi-Glace eller Espagnol Sauce, låt koka upp och sjud sedan på låg värme i ca 45 min. När 5 min är kvar tillsätt krossad svartpeppar (Det är viktigt att svartpepparn inte ligger längre). Sila såsen genom en finmaskig sil. Tillsätt resterande marinad och låt koka upp, sjud sedan såsen till önskad konsistens. Sila slutligen såsen genom en finmaskig sil och runda av genom att vispa i smöret.

Sauce Grand Veneur:

Grand Veneursås är förenklat en Poivrade som avslutas med grädde (1 dl) och rödvinbärsgelé (2 tsk). Såsen är kraftig och framförallt ämnad för viltkött varför en kombination av Espagnol eller Demi-glace (1,5 dl) på kalv samt Vilt fond (3,5 dl) behövs. Följ recept för Sauce Poivrade med dessa tillägg. 

Sauce Africane:

Du behöver:

5 dl Espagnol Sauce eller Demi-Glace

2 st medelstora finhackade gula lökar

1 msk rapsolja

2 st mogna tomater, skalade, urkärnade och finhackad (kryssa oc blanchera i ca 1 min för att skala dem enklare)

2 st gröna paprikor, skalade, urkärnade och finhackade (blancera delade i ca 5 min för att skala dem enklare)

1 dl vitt vin, torrt

Boquet garni, 5 st persiljestjälkar, 2 lagerblad, 2 blad basilika samt kvist timjan som binds ihop med bindgarn

1 tsk paprikapulver

Salt

Gör så här:

1. Hetta upp en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt olja och löken. Fräs till löken börjar bli genomskinlig. Tillsätt sedan finhackad tomat och paprika, paprikapulver, salt och boquet garni. Sautera i ca 10 min och tillsätt sedan vinet. Höj värmen något och låt vätskan reducera med ca 1/3. Tillsätt sedan Espagnol eller Demi-glace och sjud i ca 15 min. Ta bort boquet garni och servera såsen direkt.

Sauce Hollandaise:

Sist ut av modersåserna är Sauce Hollandaise. Såsen är en emulsions sås, dvs en bladning eller dispersion av två vätskor som normalt inte blandar sig lätt, ex vatten och olja. Ägget i såsen innehåller lecitin och bidrar till emulgeringen precis som senap gör som också innehåller lecitin. Hollandaise sås kan kryddas på många olika sätt vilket gett upphov till nya såser/namn. Testa att krydda med saffran, pepparrot eller varför inte dijon senap. Nedan kommer jag att beskriva några varianter som bygger på Hollandaise sås som bas men även andra emulsionssåser. 

Hollandaise sås passar utmärkt till fisk, grönsaker, ägg. Rätter som är starkt förknippade med Hollandaise sås är Egg Benedict (skinka) eller Egg Royal (lax). Det är enkelt att göra emulsionssåser så öva på och använd inte Hollandaise i pulverform. Kom ihåg att man slår en Hollandaise, dvs man vill luft i såsen vilket man inte får på samma sätt om man vispar den. Tänk även på att dessa såser med ägg har kort hållbarhetstid i värme, typ 2 h max samt att nedan emulsionssåser inte kan värmas upp (möjligtvis hållas varma/ljumna). 

Du behöver:

225 g klarifierat smör (vanligt smör binder inte lika bra som klarifierat)

2 st stora äggulor

5 msk kallt vatten

2 tsk vinäger

Citronsaft

Salt och vitpeppar

Cayennepeppar

Gör så här:

1. Smält smöret till ca 45-50 grader och håll det vid den temperaturen. Vispa ihop äggulor, kallt vatten och vinäger i en rostfri bunke. Ställ bunken ovanpå en kastrull med sjudande vatten och vispa (slå) under konstant vispning tills äggsmeten når en temperatur om 80 grader. Ta bunken från värmen och ställ på en blöt och urvriden disktrasa. 

2. Vispa sedan i smöret i en tunn stråle under vispning ned i äggsmeten. Smaka av med citronsaft, cayennepeppar och salt. Servera direkt.  

Sauce Maltese:

Maltaisesås utgår från en Hollandaisesås med tillägget av blodapelsinsaft vilket gör såsen något mer söt men också syrlig. Såsen serveras traditionellt till sparris och/eller broccoli. Blodapelsiner kan vara svårt att få tag på under vissa delar av året varför vanlig apelsin kan användas som substitut. Tillsätt i zest och saft av blodapelsin i slutet av receptet och servera såsen direkt. 

Du behöver:

1 sats Hollandaisesås enligt ovan

4-5 msk saft av blodapelsin

1 st zest av en blodapelsin

Sauce Noisette:

Noisette sås är en Hollandaise sås med en del brynt smör vilket ger en såsen mer nötigare smak än bara smält smör. Gör enligt receptet ovan men spara 60 g av smöret. Bryn detta smör “hårdare” under konstant vispning (kallas för beurre noisette) och låt svalna till ca 50 grader. Sila/skumma bort ev äggviteämnen och avsluta Hollandaisesåsen genom att vispa i din beurre noisette. Du kan även tillsätta hasselnötter till såsen för ytterligare nötighet och textur. Såsen funkar utmärkt till fisk och grönsaksrätter, ex sparris. 

Sauce Grimrod:

Grimrodsås är en Hollandaisesås smaksatt med saffran. Tillsätt 1 g saffran i slutet av såsen alt tillsätt saffran till äggsmeten (reduktionen)

Sauce Moutarde:

Tillsätt 1 msk dijonsenap till en sats Hollandaisesås enligt ovan till den färdiga såsen och du har en Sauce Moutarde. Servera såsen till grillad fisk. 

Sauce Creme:

Creme sås är en Hollandaisesås som avslutas med creme fraiche. Avsluta Hollandaise såsen ovan genom att vispa i 3-4 msk creme fraiche. Servera såsen till grönsaker och fisk. 

Sauce Figaro:

Figarosås är en Hollandaisesås med rostad tomatpure och finhackad persilja. Fräs 3 msk tomatpuré i 1 msk olja på låg värme i några minuter. Detta gör tomatpurén mindre bitter. Låt svalna något och vispa i den i Hollandaisesåsen enligt ovan. Sila såsen och avsluta med 3-4 msk finhackad persilja. 

Sauce Fleurette:

Fleurette sås är en i grunden en Hollandaisesås men mycket enklare, snabbare och i mångas och mitt tycke faktiskt godare. I stället för vatten används i stället grädde för att skapa emulsionen tillsammans med äggulor (Fleurette är en speciell gräddsort från Frankrike och görs på råmjölk). Såsen funkar till grönsaksrätter och inte minst till sparris men även till fisk som lax, röding.

Du behöver:

125 g klarifierat och osaltat kallt smör skuren i 2 cm stora kuber, funkar även med icke klarifierat smör

2 st stora äggulor eller 3 st små

1 dl vispgrädde

1/2 citron, saften

1/4-1/2 tsk salt

Liten nypa cayennepeppar

Gör så här:

1. Koka upp vatten i en kastrull. Dra sedan ned värmen så att det sjuder. Vispa ihop äggulor och vispgrädde i en rostfri bunke. Ställ bunken ovanpå kastrullen med sjudande vatten (tänk på att vattnet inte bör nudda botten då såsen lätt kan sätta sig). Vispa (slå) 2-3 min till äggsmeten börjar skumma. Tillsätt det kalla smöret (allt på en gång) och vispa konstant i 6-8 min (beroende på värmen) eller tills såsen har konsistensen av en något tunnare majonnäs (Använd med fördel en termometer då såsen inte bör gå över ca 75 grader). Ta bunken direkt från värmen när du nått önskad konsistens och tillsätt citronsaft, salt och cayennepeppar under vispning. Servera såsen direkt. 

Sauce Mousseline:

Mousselinesås även ibland kallad Chantilly är även det en emulsionssås. I grunden är det en Hollandaisesås som avslutas med vispad grädde. Såsen funkar utmärkt till fisk eller varför inte kokt eller grillad sparris. 

Du behöver:

300 g klarifierat osaltat smör

5 st medelstora äggulor

1 dl kallt vatten

1/2 citron, citronsaften

2 dl grädde 

Espelette peppar

Gör så här:

1. Börja med att smälta smöret på mycket låg värme. Håll smöret varmt, ca 45-50 grader. 

2. Lägg äggulor, salt, espelette peppar och vatten i en sautese. Vispa (slå) såsen konstant till 65-68 grader (såsen skall ha konsistensen av grädde). Ställ kastrullen på en blöt trasa för att förhindra att de flyttar sig.

3. Skumma smöret från äggviteämnen och sila genom en finmaskig sil. Vispa ned smöret i en en svag stråle i äggsmeten under konstant vispning. Tillsätt citronsaft och håll såsen ljummen. 

4. Vispa upp grädden, ej för löst, ej för hårt (lagom). Vänd i grädden i såsen och rör om försiktigt. Håll varm på mycket låg värme (såsen klarar inte vattenbad). Krydda ev med med salt och citronsaft om så behövs.

Sauce Divine:

Divinesås är en Mousselinesås med sherry. Gör som ovan. Koka ned 3 msk sherry till hälften. Låt svalna och tillsätt till den ljumna Mousselinsåsen. Såsen funkar utmärkt till fisk, grönsaker och fläsk, ex fläskfilé.

Sauce Bearnaise:

Att göra en Bearnaise sås från grunden är lika lätt som Hollandaise. Allt handlar om hålla koll på temperaturen och sen är det bara att vispa för glatta livet. Bearnaise sås funkar till det mesta men framförallt rött eller fläskkött. Man kan säga att Bearnaise sås är en uppskalad Hollandaise där den stora skillnaden är tillsättning av örter i en Bearnaise men också att vinäger används i stället för citron som i Hollandaise. Kom ihåg att man slår en Bearnaise, dvs man vill luft i såsen vilket man inte får på samma sätt om man vispar den. 

Du behöver:

250 g klarifierat osaltat smör eller i vart fall osaltat smör

1 tsk hela, lätt krossade vitpepparkorn

1 st kvist persilja (utan blad)

30 g finhackad schalottenlök

4 tsk vittvins vinäger alt dragonvinäger

1 tsk finhackad dragon (spara stammen till reduktionen)

1/2 tsk finhackad körvel (valfritt)

1 tsk finhackad bladpersilja (spara stammen till reduktionen)

2 msk citronsaft

4 tsk vatten

Cayennepeppar, salt

Gör så här:

1. Börja med att smälta smöret på låg värme till 50 grader, håll denna värme.

2. Gör sedan reduktionen genom att blanda vatten, vinäger, krossad vitpeppar och en kvist av vardera dragon och persilja i en kastrull. Koka ned så att endast 2-3 tsk kvarstår. Ta bort kvistarna. 

3. Välj sedan att ev sila bort löken eller behålla den. Lägg äggulorna i en rostfri bunke tillsammans med vinägervätskan och ev löken. Ställ bunken ovanpå en kastrull med sjudande vatten och vispa (slå) under konstant vispning tills äggsmeten når en temperatur om 80 grader. Ta bunken från värmen och ställ på en blöt och urvriden disktrasa. 

2. Vispa sedan i smöret i en tunn stråle under vispning ned i äggsmeten. Vispa i citronsaften. Sila såsen genom en sil och smaksätt med cayennepeppar, salt, persilja, dragon och ev körvel. 

Sauce Choron:

Choronsås är en tomatiserad Bearnaisesås utan körvel och dragon. Servera till kött, gärna kalv eller fläskkött.

Du behöver:

1 sats Bearnaisesås enligt ovan utan dragon och persilja som kryddor i såsen. 

4 msk tomatpuré

1 tsk rapsolja

Gör så här:

1. Hetta upp en kastrull och tillsätt olja och tomatpuré. Fräs tomatpurén i några minuter på låg värme och låt sedan svalna. Blanda den sedan tomatpurén med Bearnaisesåsen.

Sauce Foyot:

Foyotsås är en Bearnaisesås som avslutas med en Fond de Viande. Såsen serveras med fördel till rött kött.

Du behöver:

1 sats Sauce Bearnaise enligt ovan

1-2 msk Fond de Viande (kraftigt reducerad kalvfond)

Sauce Paloise:

Paloisesås är en Bearnaisesås med mynta i reduktionen och kryddsättningen i stället för dragon och persilja. Använd halva myntan (2 msk+ 2 msk) i reduktionen och den andra som finhackad i den slutliga såsen. Såsen funkar utmärkt till rätter av lamm.

Sauce Colbert:

Colbertsås är en Bearnaisesås som smaksätts med Fond de Viande (kraftigt reducerad kalvfond). Utöver detta görs reduktionen på vitt vin i stället för vatten, dvs vin och vinäger (ej vatten). Så tillsätt 4 tsk vitt vin i stället för vatten enligt ovan Bearnaise recept och avsluta såsen med 2 msk fond de viande. 

Beurre Blanc:

Beurre Blanc sås är en klassisk emulsion och smörsås. Såsen är smörig och syrlig och passar utmärkt till fisk och skaldjur. Du kan själv välja om du vill behålla schalottenlöken i såsen alt sila bort. Jag gillar båda varianterna. Lyxa till såsen ytterligare genom att tillsätta örter i form av gräslök och/eller varför inte forellrom. 

Du behöver:

300 g osaltat smör, kallt och skuren i kuber om ca 1,5 cm

0,6 dl vitt vin, torrt

0,6 dl vittvinsvinäger

1 msk finhackad schalottenlök

1/2 tsk citronsaft (valfritt)

1/4 tsk salt

Vitpeppar

Gör så här:

1. Koka upp vittvin, vinäger och schalottenlök. Dra ned värmen och låt småputtra till ca 1,5-2 msk kvarstår. Dra kastrullen från värmen och lägg ned 2 kuber smör. Sett tillbaka kastrullen på låg värme och vispa in smörkuberna en och en till en homogen sås (hellre för låg en för hög temperatur gäller). 

2. Vänd i citronsaft under vispning samt kryddorna. Antingen silar du såsen eller så behåller du schalottenlöken i såsen (Leif Mannerström var noga med att löken skulle vara i men du avgör själv hur du vill ha det).

Beurre Rogue:

Beurre Rogue är en exakt kopia av Beurre Blanc med skillnaden att reduktionen görs på rödvin och rödvinsvinäger. Så använd samma recept ovan och bytt ut vinet och vinägern. Såsen funkar till fisk och skaldjur

 

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *