Du behöver:

500 g lammfilé

1 st kruka färsk timjan

1 st kvist rosmarin

50 g smör

2 msk olivolja

1 st vitlöksklyftor

Maderiasås:

20 g smör

4 dl kalvfond

1,5 dl madeira

1 dl rödvin

3 st champinjoner

1 st schalottenlök

Pommes Dauphinoise:

1 kg potatis (mjölig sort)

5 dl mjölk

6 st vitlöksklyftor

1 tsk muskotnöt

Salt och peppar

1 dl ost, gärna gruyère eller parmesanost

Rostade och glaserade morötter:

20 g smör

1 st kvist dragon

8 st späda morötter

2 msk honung

1/2 st apelsin

Friterad svartkål:

1 st knippe svartkål

2 dl frityrolja alt rapsolja

Salt

Picklad steklök:

1 st nät steklök

1 dl ättika

1,5 dl socker

3 dl vatten

1 st chili

1 st kanelstång

1 st stjärnanis

10 g smör

Gör så här:

Den picklade steklöken görs minst dagen före. Koka upp vatten i en liten gryta. Tillsätt löken med skal och sjud löken på svag värme tills den nästan är mjuk (provstick med en tandpetare eller liknande). Lägg sedan löken i ett isbad för att stanna av processen. Skala sedan löken försiktigt. Koka upp vatten, socker och ättika. Låt kallna. Tillsätt den skalade löken hel i den kalla lagen samt kryddor och häll över i en tätförsluten burk. Vid servering dela löken på mitten och stek den i lite smör.

Gör sedan såsen. Hetta upp en kastrull eller stekpanna på medel/hög värme. Tillsätt champinjoner och lök och fräs i några minuter under omrörning. Tillsätt 0,5 dl madeira och flambera (kräver att grytan har hög temperatur). Låt madeiran nästan helt koka bort. Tillsätt sedan  resterande madeira, rödvin och kalvfond. Låt sjuda i ca 15-20 min på låg temperatur. Krydda med salt och peppar. Red såsen med maizena om du vill ha en tjockare sås annars bara med några klickar smör som du vispar ned i såsen. Smaka av och tillsätt ev mer madeira och/eller kryddor. Värm upp såsen vid servering.

Gör sedan Pommes Dauphinioise. Skala potatisen. Skiva potatisen i ca 2 mm tjocka skivor gärna med en mandolin för bästa resultat. Koka upp mjölk med några kvistar timjan, muskotnöt, 3 st vitlöksklyftor samt salt och peppar. Lägg i potatisen och dra ned värmen till låg. Låt potatisen småputtra i ca 10 minuter. Sila bort vätskan i en sil och ta även bort de hela vitlöksklyftorna och timjankvistarna. Lägg potatisen i en form klädd med ett bakplåtspapper som täcker alla sidor av plåten. Lägg över potatisen i formen och häll på grädde. Pressa över 2-3 st vitlöksklyftor och sprid denna över gratängen. Toppa med osten och grädda gratängen i ca 30 minuter tills den är klar. Ta ut och låt gratängen stanna av i ca 10 minuter. Skär i fina bitar vid servering (kan värmas upp i ugn om du inte serverar dem direkt)

Skala morötterna så att de är jämstora. Koka morötterna i lite lättsaltat vatten tills de nästan är klara. Ta sedan upp morötterna och lägg dem i kallt vatten. Vid servering steks morötterna i en stekpanna med smör och dragon på medelvärme i några minuter. Tillsätt sedan honung och pressad apelsin och stek ytterligare några minuter tills de är helt klara. Krydda med salt och peppar.

Bryt svartkålen i lagom stora bitar. Hetta upp en kastrull med olja till ca 160 grader. Lägg i kålen och fritera tills de är krispiga. Lägg upp kålen på ett hushållspapper för att droppa av och salta lätt. (Kålen innehåller vatten vilket gör att oljan skvätter lite i början. Tänk också på att inte ha köksfläkten på när du friterar).

Stek slutligen köttet. Hetta upp en stekpanna på högvärme och tillsätt smör. Krydda lammet med salt och peppar. Lägg i köttet när smöret “tystnat”. Lägg i vitlöksklyfta, en kvist rosmarin och timjan. Ös köttet med smöret och vänd köttet några gånger så att båda sidor har fin färg. Stek klart lammet i ugnen tills den har en innetemperatur av 60-62 grader. Låt köttet vila minst 5 minuter innan det trancheras.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *