Hummersoppa är verkligen kungen av soppor. Med pilgrimsmusslor och svart tryffel kan de inte bli annat än en fullträff.
Du behöver:
2 st rensade humrar (skalet, ben, klor)
1 st skalad och tärnad morot
1/2 st stor tärnad fänkål
2 st skivade schalottenlökar
1 st lagerblad
4 msk cognac
2 dl torrt vittvin
6 dl fiskfond (alt vatten)
3 dl grädde
3 msk tomatpuré
1 tsk fänkålsfrön
1 st litet knippe färsk dill
1 st purjolök (10 cm av det vita, skuren i mindre bitar)
3 msk rapsolja
2 msk olivolja
30 g smör
Salt, vitpeppar och cayennepeppar
Maizena
4 st pilgrimsmusslor
1 st svart tryffel
Gör så här:
Hetta upp en större kastrull på medelvärme. Tillsätt rapsoljan och hummerskalen. Fräs under omrörning i några minuter. Häll på 3 msk cognac och flambera. (Tänk på att inte ha köksfläkten på när du flamberar). Låt alkoholen brinna ut och tillsätt sedan fänkål, morot, lök, purjolök, fänkålsfrön och lagerblad. Fräs under omrörning och tillsätt sedan tomatpurén. Fräs ytterligare någon minut. Tillsätt sedan vittvin och låt detta nästan helt koka bort. Ha sedan i fiskfond alt vatten. Låt koka i ca 30 minuter på låg värme. Skumma bort fettet från ytan under kokningen. Sila bort grönsaker och kryddor och låt buljongen koka ned till hälften. Tillsätt grädde, salt, vitpeppar och cayennepeppar efter smak. Koka på låg temperatur i ca 10 minuter. Red av soppan med lite maizena till önskad konsistens. Vid servering tillsätts smör och mixas med en stavmixer. Smaka av och tillsätt ev mer vittvin, cognac och kryddor.
Dela pilgrimsmusslorna på mitten och stek dem hastigt i en varm stekpanna tillsammans med olivolja. Krydda med salt och peppar. Arrangera hummerköttet i djupa skålar, lägg på de nystekta pilgrimsmusslorna och slå på den varma soppan. Toppa med riven tryffel och en dillvippa.