Du behöver:

600 g oxfilé (4 bitar)

30 g smör

Oxfilé med pommes dauphinois, smörslungade grönsaker, rödvinsssås, oxmärg och tryfflesmör

Pommes dauphinois:

1 kg mjölig potatis skalad och tunt skivat

50 g smör

3 dl grädde

1 tsk muskotnöt

4 st pressade vitlöksklyftor

1 msk färsk finhackad timjan

Salt och peppar

Grönsaker:

4 st skalade primörmorötter

8 st gröna sparrisar

8 st sockerärtor

2 st rädisor

1 pkt solrosskott

2 msk smör

Salt och peppar

Rödvinssås:

3 dl rödvin

3 dl kalvfond (utspädd)

2 st finhackade schalottenlökar

1 st lagerblad

20 g smör

1 msk rödvinsvinäger (om mer syra behövs)

Några kvistar färsk timjan

Tryffel -och oxmärgssmör:

100 g rumstempererat smör

2 msk oxmärg

1 st svart tryffel

Salt och peppar

Gör så här:

Börja med att göra pommes dauphinois. Sätt ugnen på 200 grader. Häll i grädde i en kastrull. Tillsätt pressad vitlök, salt, peppar, smör, timjan och muskotnöt. Skiva sedan den skalade potatisen på en mandolin (tunnaste inställningen). Lägg potatisen i kastrullen med grädde. Sjud på låg värme i ca 10 min och rör försiktigt då och då. Lägg ett bakplåtspapper i ett form med storleken (20*30 cm). Häll i potatisen och grädden i formen och baka i ca 30-40 min (tills potatisen är mjuk och gratängen har fin färg). Ta ut formen och lägg över ett bakplåtspapper. Ställ något tungt ovanpå, ex en mortel eller annat för att pressa ihop potatisen. Låt kallna och ställ sedan in i kylskåpet i några timmar.

Till tryffel och oxmärgssmöret blandas rumstempererat smör, riven tryffel, oxmärg, salt och peppar. Lägg smörblandningen på ett bakplåtspapper och linda ihop till en “rulle”. Frys smöret några timmar.

Koka morötter, sparris och sockerärtor i lättsaltat vatten tills de är mjuka men ändå har spänst (tänk på att grönsakerna har olika koktid, börja med morötterna). Lägg grönsakerna i isvatten.

Gör sedan rödvinssåsen. Lägg rödvin, lök, lagerblad och timjankvistar i en kastrull. Sjud på svag värme till nästan all vätska kokat bort. Tillsätt kalvfonden och reducera till minst hälften av vätskan försvunnit. Krydda med salt och peppar. Tillsätt ev rödvinsvinägern om du vill ha mer syra. Tillsätt ev lite oxmärg till såsen. Avsluta med att vispa ned lite kallt smör för att blanka av såsen.

Hetta upp en stekpanna på hög värme och tillsätt smör. Stek oxfilén på båda sidorna så att de har fin färg och krydda med salt och peppar. Stek klart köttet i ugnen tills köttet har en innetemperatur om 55 grader för medium. Ta u köttet och vila det i minst 5 min.

Vid servering skivas och värms pommes dauphinpois i ugnen i ca 20 min på 180 grader. Grönsakerna steks i smör och kryddas med salt och peppar. Servera med varm rödvinssås samt lägg en skiva tryffel -och oxmärgssmör ovanpå köttet.

 

 

 

 

 

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *