Black & White är en sån klassiker. Vem kan motstå Kalvfilé med bea och oxfilé med tryffelsås. Potatisgratäng och baconlindad sparris så är rätten komplett. Räkna med härlig paltkoma. På bilden har jag även lite ugnsbakade tomater med detta är inte med i detta recept. Ej heller recept för potatisgratäng. Receptet är för 4 personer.

Du behöver:

300 g kalvfilé delad på 4 bitar

300 g oxfilé delad på 4 bitar

50 g smör + 3 msk olivolja

Salt och peppar

Bearnaisesås:

250 g smör

1 msk finhackad schalottenlök

2,5 msk dragonvinäger

2 msk vatten

2 äggulor

1 krm salt

2 msk finhackad dragon

4 msk finhackad persilja

4 st persiljestjälkar

Caynnepeppar efter tycke och smak

Tryffelsås:

2 msk schalottenlök

2 msk finhackad morot

2 msk finhackad stjälkselleri

1 st litet lagerblad

5 dl kalvfond

2,5 dl rödvin

25 g smör

2 st svarta tryfflar

Övriga ingredienser:

4 st skivor bacon

8 st grön sparris

Gör så här:

1. Börja med att göra tryffelsåsen. Fräs lök, morot och selleri i 10 g smör på medelvärme. Grönsakerna skall få en liten rostad yta. Tillsätt sedan rödvinet och lagerblad. Höj värmen något. Koka ned till ca 1 dl återstår. Tillsätt kalvfond och låt reducera ned till hälften. Blir ca 3 dl sås. Riv ned 1 krm tryffel i såsen och dra såsen från värmen och montera i resterande smör under vispning. Vid servering värm såsen på låg värme. Vill du ha en tjockare sås kan du reda av med lite maizena.

2. Gör sedan bearnaisesåsen. Smält smöret i en kastrull och värm det till ca 55 grader. I en annan kastrull tillsätts lök, vinäger, vatten och persiljestjälkar. Låt reduktionen reducera till ca 3 msk återstår. Låt svalna något. Jag silar min reduktion men om du vill ha löken i så funkar även det. Blanda äggulor och reduktionen i en värmetålig skål. Koka upp vatten i en annan kastrull och dra sedan ned värmen tills de sjuder. Ställ den värmetåliga skålen över kastrullen med vatten. Vispa/slå ägg och reduktion tills den börjar bli luftig och tjock, ca 65 grader. Ta bort den värmetåliga skålen från värmen och vispa ned det smälta smöret droppvis under konstant vispning. Krydda med den hackade dragonen och persiljan. Smaksätt med salt och cayennepeppar. Blir såsen för tjock inför servering kan man vispa i några matskedar kallt vatten. 

3. Koka sparrisen i lite lätt saltat vatten. Sparrisen får gärna ha lite kärna i sig. Lägg över de kokta sparrisarna i kallt/isvatten för att stanna avkokningen. Lyft sedan ut sparrisarna och torka dem lätt. Linda en baconskiva runt två sparrisar och stek dem i några minuter tills baconet fått fin färg. 

4.  Sätt ugnen på 160 grader. Hetta upp en stekpanna på hög värme och tillsätt smör och olja. Stek både kalvfilén och oxfilén runt om så att de får fin färg. Lägg över köttet i en ugnssäker form och ställ in i ugnen. Ta ut köttet när innertemperaturen är 55 grader (medium). Låt köttet vila i minst 5 min. Värm under tiden sparrisen i ugnen samt tryffelsåsen. 

5. Lägg upp en skiva kalvfilé och en skiva oxfilé på varje tallrik. Napera kalvfilén med bearnaisesås och oxfilen med tryffelsås. Skiva tryfflarna tunt på en mandolin och garnera på oxfilén. Lägg tills sist på sparrisarna. Servera med potatisgratäng, pommes eller något annat du gillar.  

 

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *