Oxkind är otroligt smakrik men kräver långsam bräsering under några timmar. Men resultatet är magisk. Med en krämig potatispuré och den makalöst goda såsen så är det en fullträff rakt i magen. Receptet är beräknat till ca 6-8 personer.
Du behöver:
1,5 kg oxkind (typ 3 st)
4 msk rapsolja
100 g grovhackade morötter
100 g grovt hackad gul lök
50 g grovt hackad selleri
1 st delad vitlöksklyfta
350 ml rödvin
150 ml madeira
3 st lagerblad
1,2 l kalvfond
3 st rökt ansjovis
10 g torkat svamp, ex trattkantareller eller Karl-Johan
3 st grovt hackad enbär
4 st timjankvistar
100 g passerade tomater
Glaserade morötter:
16 st späda morötter
50 g smör
1 msk citron
3 msk vatten
Potatispuré:
1 kg mjölig potatis
150 ml grädde
150 ml mjölk
250 g smör (225 g till moset och 25 g till såsen)
Salt och peppar
1 dl finhackad blad persilja
Gör så här:
- Sätt ugnen på 160 grader. Börja med att bryna oxkinderna i rapsoljan tills båda sidor fått fin färg. Lägg över i en ugnssäker kastrull/gryta.
- Fräs morötter, selleri, vitlök, gul lök i samma panna tills grönsakerna karamelliserat.
- Häll i vinet och madeiran och låt reducera till hälften. Tillsätt sedan kalvfonden och de passerade tomaterna. Skumma om så behövs.
- Lägg sedan i lagerblad, enbär, rökt ansjovis, torkad svamp och timjankvistar. Häll över vätskan över köttet. Lägg ett lock över grytan och ställ in i ugnen i ca 2-2,5 h eller tills köttet är mört.
- När köttet börja falla isär så tas det upp ur grytan och slås in i folie. Sila såsen i grytan genom en finmaskig sil över till en ny kastrull. Låt såsen reducera. Red ev av med lite maizena och avrunda med att vispa i några klickar kallt smör för att blanka av såsen.
- Skala och dela potatisen i mindre bitar. Koka potatisen mjuk. Låt potatisen ånga av några minuter på plattan på låg temperatur. Koka upp mjölk och grädde i en kastrull. Pressa potatisen genom en potatispress och tillsätt smör och mjölk i omgångar. Vispa till ett slätt och krämigt mos. Krydda med salt och peppar.
- Skala de fina morötterna försiktigt och lägg dem i en kastrull tillsammans med 50 g smör, vatten och citronsaft. Låt morötterna försiktigt bräsera på låg temperatur. Krydda med lite salt och peppar.
- Spritsa upp potatispurén, dela varje oxkind i två delar (totalt 6 delar), napera över såsen och garnera med morötter och lite finhackad persilja.