Ravioli på shiitake, smör och citronemulsion med hassel och pinjenötter, portabello, 22 mån lagrad parmesanost och friterad salvia

En vegetarisk pastarätt med otroligt mycket smak från svamp och härlig textur från nötter. Egengjord färsk pasta är något helt annorlunda än köpt pasta. Receptet ger ca 20-25 raviolis. Servera 3-4 st alt fler om de skall ätas som varmrätt. 

Du behöver:

Pastadeg:

200 g durum mjöl

2 ägg

2 msk vatten

2 msk olivolja

Fyllning:

 40 g osaltat smör

60 g finhackad schalottenlök

600 g svamp, ex Karl Johan, portabello, shiitake

Sås:

80 g osaltat smör   

8 st finhackade blad salvia      

20 g rostade pinjenötter

20 g rostade och semi-krossade hasselnötter    

1,5 dl vatten alt grönsaksbuljong

1/2 citron, saften

Övriga ingredienser:

1 st uppvispat ägg

Garnering:

300 g Karl Johan Svamp alt Portabello skivade

40 g smör

1/2 tsk salt

1/2 tsk vitpeppar

2 msk citron, saften

16 st salvia blad

1 dl rapsolja alt frityrolja

50 g lagrad parmesanost

Gör så här:

  1. Börja med att hetta upp en kastrull med rapsolja alt frityrolja (140 grader). Fritera salviabladen hastigt i omgångar (tar ca 30 sek). Lägg över på hushållspapper och salta lätt.
  2. Krossa hasselnötterna grovt. Lägg hasselnötterna och pinjenötterna på en plåt med bakplåtspapper och rosta i ugnen på 200 grader i ca 10 minuter. Låt svalna.
  3. Gör sedan pastadegen. Lägg durum mjöl på ett bakbord. Gör en grop i mitten och tillsätt olivolja, ägg och vatten. Använd en gaffel och rör ihop till en smulig deg. Arbeta sedan med händerna och knåda i minst 10 min till en smidig deg. Forma till en stor boll och vira in i plastfilm. Låt degen vila i ca 30 minuter i kylskåp.
  4. Medan degen vilar gör fyllningen. Finhacka svampen (3 mm stora bitar). Hetta upp en stekpanna på lågvärme och tillsätt smör. Svetta löken i ca 2 minuter och tillsätt sedan svampen. Höj värmen och fräs ytterligare 2-3 minuter under omrörning. Krydda med salt och peppar. Dra stekpannan från värmen och tillsätt 2 msk citron. Lägg över fyllningen på en tallrik och låt den svalna helt i kylskåpet.
  5. Ta ut pastadegen och dela den i fyra delar. Kavla ut varje del till de är ca 0,5 cm tjock. Vira in de delar du inte arbetar med i plastfilmen (förhindrar att degen blir torr). Kör först igenom på bredaste steget och kör upp till näst sista steget (Deg remsan är då ca 1 m lång och 15 cm bred). 
  6. Lägg ut remsan och klicka ut 1,5-2 tsk fyllning med ca 5-6 cm avstånd mellan varje portion. Pensla med ägg runt kanterna på hela remsan och mellan varje fyllning. Lägg en likadan remsa av pasta ovanpå och tryck med tummen runt fyllningen för att försegla raviolin. Viktigt att det inte finns några luftbubblor i raviolin. Använd ett stansjärn (ca 7 cm i diameter) och stansa ut rundlar (fyllningen i mitten av varje rundel)
  7. Hetta upp en stekpanna och tillsätt smöret. Låt smöret få en brun färg och tillsätt sedan den hackade salvian, nötterna, vatten/buljong och till sist citronsaften. Använd en sked och vänd runt såsen. Håll varm på låg värme. 
  8. Koka pastan i saltat vatten i 4 minuter. Ta upp den varma pastan med en hålslev och lägg den på en handduk för att rinna av.
  9. Hetta upp en stekpanna och stek svampskivorna i smör så att de får fin färg. Krydda med salt och peppar och avsluta med några droppar citronsaft.
  10. Lägg upp ett par raviolis på varje tallrik. Garnera med den nystekta svampen, blad av friteras salvia och napera raviolin med sås och nötter. Avsluta med några flagor parmesanost.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *