Vem gillar inte söta och krämiga såser och/eller curds? Vi hittar curds i bakverk som tårtor, munkar, profiterols och som rena såser på/till ex glass mm. Jag har normalt sett ingen ”söt tand” men då och då slår sötsuget till och då brukar jag göra någon av nedanstående såser eller curds till några av mina efterrätter.
Creme Anglais:
Creme Anglais är en klassisk kall sås som har många användningsområden. Förenklat skulle man kunna säga att det är en vaniljglass som inte frysts/körts i glassmaskin. Använd såsen som den är till ex fruktdesserter, bakverk eller liknande. Du kan även tillsätta ex Grand Marnier eller någon annan spritsort för att få en annan smakprofil (tillsätts i sådant fall i slutet tillsammans med vaniljextrakt) på din Creme Anglais.
Du behöver:
4 st normalstora äggulor
1 dl socker
1,5 dl vispgrädde
1 dl mjölk
2 tsk vaniljextrakt av bra kvalité (ej vaniljsocker)
Gör så här:
1. Vispa äggulor och socker med elvisp eller med vanlig ballongvisp till en pösig och blek/vit äggsmet.
2. Vispa i mjölk och grädde och för över smeten/vätskan till en tjockbottnad kastrull. Värm på medelvärme under konstant omrörning tills smeten när en temperatur om 80-82 grader. Sila såsen till en bunke direkt genom en finmaskig sil och vispa ned vaniljextrakt. Låt svalna något och täck sedan med plastfilm mot smeten för att undvika att det blir skinn/en hård hinna.
Sauce au Chocolate:
Chokladsås går att göra på tusen olika sätt. Här är en variant som jag gillar mycket. Du kan även byta ut den mörka och något bittra chokladen, mot en sötare variant om du föredrar det.
250 g mörk choklad av god kvalité, 70-80%
1 msk socker
1/2 vaniljextrakt av god kvalité (ej vaniljsocker)
3 msk vispgrädde
1 msk osaltat smör
1 lite nypa flingsalt
4 dl vatten
Gör så här:
1. Hacka eller bryt chokladen i små bitar. Koka upp vatten i en tjockbottnad kastrull och tillsätt chokladen. Rör till chokladen har smält helt. Till vaniljextrakt och socker och dra sedan ned värmen till mycket låg och låt småputtra i ca 25 min. Avsluta såsen från värmen genom att vispa i smöret och grädden. Strö lite flingsalt i och servera såsen direkt.
Sauce Sabayon:
Sabayon är en riktig favorit när det kommer till kalla dessertsåser. Luftig och underbar att servera till inkokta vaniljpäron eller varför inte till en choklad delice. Du kan smaksätta din sabayon med ex vanilj eller varför inte några droppar kirsch, Grand Marnier, rom eller någon annan smaksatt sprit.
Du behöver:
2,1 dl socker
6 st normalstora äggulor
2 dl vitt vin, torrt, eller madeira, sherry, marsala, Sauternes
1-1,5 dl vispgrädde
1 msk citronsaft
1 liten nypa cayennepeppar (valfritt)
Gör så här:
Vispa upp socker och äggulor pösigt i en rostfri bunke med en elvisp alt för hand. Tillsätt vinet. Ställ bunken över sjudande vatten och vispa kontinuerligt tills äggsmeten når en temperatur av 70-75 grader och är tjock i konsistensen (blir det för varmt blir det äggröra). Ta bunken från värmen och ställ över is (alt ställ ned i ett iskallt vattenbad med is) och vispa tills sabyonnen är kall (ej över 25 grader). Tillsätt citronsaft och ev cayennepeppar. Vispa grädden med elvisp tills den börjar forma toppar (grädden bör ej vara för lös eller för hård) och vänd försiktigt ned denna i sabayonnen till en jämn smet. Smaksätt ev med rom, vanilj eller något annat.
Creme Patissiere:
Creme Patissiere är en vaniljkräm som reds med mjöl, i detta fall majsmjöl. Cremen funkar utmärkt som fyllning i ex vaniljmunkar, profiterols men kan även användas som fyllning i tårtor, Mille Feuille eller diverse andra bakverk.
Du behöver:
1 st vaniljstång
8 msk socker (välj mellan 6-8 msk beroende på hur söt creme du vill ha)
4,2 dl standardmjölk
2,,5 msk maizena
1/2 krm salt
4 st stora äggulor + 1 ägg
3 msk smör
Gör så här:
1. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ur fröna. Lägg frön och stång i en kastrull tillsammans med mjölken. Värm mjölken så att den nästan kokar. Gör äggsmeten under tiden mjölken kokar genom att i en bunke blanda äggulor, ägg, socker, maizena och salt. Vispa smeten helt slät.
2. Slå den halva varma mjölken över äggsmeten och vispa kraftigt till en slät och homogen creme. Slå över äggsmeten till kastrullen med kvarvarande mjölk. Värm upp på medelvärme under kraftig vispning tills smeten tjocknar, ca 1-2 min. Dra sedan ned värmen till låg och koka cremen i ca 1-2 min. Dra kastrullen från värmen och vispa i smöret. Häll över smeten i en glasskål och täck med plastfilm mot cremen (de förhindrar att det blir ”skinn” på toppen). Ställ in din Creme Patissiere i kylen i någon/några timmar när den svalnat till rumstemperatur.
Not. Tänk på att vispa noga för att undvika klumpar i cremen. Om krämen blir för tunn beror det troligtvis på att cremen inte kokats tillräckligt eller att värmen är för hög. Testa dig fram och tänk på att du kan minska med några matskedar socker om du vill ha en mindre söt Creme Patissiere. Om du tillsätter 2 dl lättvispad grädde till din kalla Creme Patissiere så har du en Creme Legere.
Creme Chantilly:
Creme Chantilly är en otroligt användbar vaniljgrädde till ex glass, frukt eller egentligen alla desserter där grädde används.
Du behöver:
2 dl vispgrädde
1-2 msk florsocker
1/2 tsk vaniljextrakt (ej vaniljsocker) alt 1/2 vaniljstång
Gör så här:
1. Ställ in en rostfri bunke i kylen i ca 20-30 min alt ställ en rostfri bunke över is. Det är viktigt att bunken är kall. Häll sedan i grädde och socker och vispa för hand tills grädden börjar forma mjuka toppar. Tillsätt vaniljen och fortsätt vispa till grädden får ”hårda” toppar (undvik dock att vispa för länge så att det inte blir till smör).
Creme Bavarois:
Creme Bavarois påminner om en Creme Patissiere men görs på gelatin och grädde. Använd curden som fyllning till tårtor och bakverk eller som den är till fruktdesserter mm. Du kan även smaksätta din bavarois med lite starkt kaffe, likör eller liknande.
Du behöver:
5 st medelstora äggulor
200 g strösocker
5 dl standardmjölk
5-6 st gelatinblad (10-12 g), blötlagda
3 st vaniljstänger
600 dl vispgrädde
Gör så här:
1. Blanda äggulor och strösocker i en rostfri bunke. Vispa smeten pösig och vit med en elvisp. Hetta upp mjölken tillsammans med 3 st splittade och urskrapade vaniljstänger. Koka sedan upp och dra sedan kastrullen i någon minut (dra ut så mycket smak som möjligt från vaniljstängerna). Ta bort vaniljstängerna och vispa den varma mjölken över äggen. Ställ den rostfria bunken över sjudande vatten (vattnet får inte nå botten av bunken utan några centimeter i från). På medel/hög värme vispa kraftigt i ca 8-10 eller tills smeten är tjock och täcker baksidan av en sked. Ta kastrullen från värmen. Tillsätt urkramade gelatinblad under vispning. Sätt bunken över is (alt i ett kallt vattenbad med is) och vispa smeten kall. När smeten har kallnat vispas vispgrädden till mjuka toppar. Använd en slickepott och vänd i vispgrädden och blanda väl. Klä en lämplig form med plastfilm och häll i smeten. Ställ in i kylen i 4-5 h.
Caramel sauce:
Vågar nog säga att det är den godaste caramel sauce som finns. Testa själv!
Du behöver:
2,1 dl strösocker
0,6 dl vatten
6 msk osaltat smör
1 dl grädde
1 tsk flytande bourbon vanilj
flingsalt
Gör så här:
1. Lägg socker och vatten i ett jämt lager i en tjockbottnad kastrull alt gjutjärnsstekpanna. Värm på medelvärme och undvik att röra sockret. Skaka/rulla kastrullen/pannan så att sockret karamelliseras jämt. Värm tills det börjar bubbla och färgen övergår till ljusbrun, tar ca 10-12 min. Använda lite vatten och pensla kanterna om det bildas sockerkristaller på kanterna. Tillsätt smöret och vispa tills smöret helt inkorporerats. Ta kastrullen/pannan från värmen.
2. Häll försiktigt i grädden under vispning och vispa till en homogen sås. Tillsätt flytande vanilj samt någon nypa flingsalt. Låt såsen svalna i ca 10 min och hälls sedan över såsen i steriliserade burkar med lock. Håller i ca 3-4 veckor i kylen. Ta fram och ställ burken i ljummet vattenbad så att såsen blir flytande och servera till efterrätter som glass, efterrätter med äpple mm.