Risotto med vårkänslor

En helt vegetarisk risotto gjord på bönan edame. Här går varken skal eller böna till spillo. Packad med smak från vårens underbara grönsaker. Receptet är för 3-4 pers.

Du behöver:

Bönvätska:

500 g edamebönor (med skal)

500 dl isvatten (vatten och is)

Edamepuré:

10 g smör

Edamebönor (bönorna från skalet)

1 dl bönvätska

Salt

Risotto:

10 g smör

200 g carnaroliris (risottoris)

2 st finhackade schalottenlökar

1 dl vittvin

40 g parmesanost

1 st finriven vitlöksklyfta

1/2 citron (saft)

Svartpeppar och salt

Grönsaker:

10 g smör

0,5 dl vatten

1/2 zucchini skuren i 2 mm 

5 st tunt skurna rädisor

100 g frysta gröna ärtor

12 st sparrisknoppar

1/2 pkt ärtskott

100 g färsk spenat

Övriga tillbehör:

30 g parmesan (flaggor)

Olivolja

Gör så här:

1. Koka edamebönorna enligt anvisningar. Lägg över bönorna i isvatten (kokningen stannar av samt att bönorna behåller sin färg bättre). Tryck sedan ut bönorna ur skalet. 

2. Lägg över skalen i en mixer och häll i isvattnet. Mixa till en vätska. Sila vätskan genom en finmaskig sil och släng skalet som inte blivit mixat. Fyll ev upp bönvätskan med vatten så att du har totalt 7 dl.

3. Gör sedan bönpurén. Smält smör på låg värme i en liten kastrull. Tillsätt sedan edame bönorna och lite salt. Svetta bönorna i 5 min under försiktig omrörning. Plocka bort 1/2 dl av bönorna för garnering. Mixa resten och tillsätt ca 1 dl av bönvätskan. Kör till en slät puré. Lägg över purén i en skål och håll kyl den.

4. Gör sedan risotton. Hetta upp en kastrull på låg/medel värme. Tillsätt smör och svetta löken i 2-3 minuter. Tillsätt sedan vitlök och riset. Fräs 2-3 minuter under försiktig omrörning. Tillsätt sedan vinet och 6 dl av bönvätskan. Salta och peppra. Låt koka upp och dra sedan ned till mycket låg värme under lock. Efter ca 20 minuter är risotton nästan färdig. Rör om risotton ordentligt i ca 5 min för att frigöra stärkelsen från riset vilket gör risotton krämig (risotton skall ha lite tuggmotstånd). Tillsätt sedan riven parmesanost, citronsaft och bönpurén. Blanda väl. Tillsätt ev mer vatten om risotton blir för tjock. 

5. Gör sist grönsakerna genom att smälta smör i en kastrull på låg värme. Tillsätt vattnet (ja det skall vara så lite). Vänd först ned sparris, ärtor och zucchini och låt dessa små puttra i några minuter. Tillsätt sedan spenat och rädisor. Låt puttra ytterligare 2-3 minuter. Avsluta med att lägga ned ärtskotten. Dra kastrullen från värmen.

6. Lägg upp risotton i botten. Toppa med grönsakerna. Garnera med flaggor av parmesan, olivolja och några varv på pepparkvarnen.