En god sås utgår i regel alltid från någon typ av fond. Men vad är en fond? Förenklat kan man säga att en fond är slutresultatet av en nedkokt buljong som är endera gjord på kött, fisk eller vegetabilier. Oftast kompletteras dessa huvudråvaror med olika typer av grönsaker och kryddor. Grönsakerna tillför inte bara smak till fonden utan har även inverkan på vilken färg fonden får. Ljusa grönsaker ger en ljus buljong medans mörka (rostade) ger en mer mörk buljong. Kryddorna tillför inte så mycket färg men desto mer smak. 

Det skall sägas att det idag finns hyfsat bra färdiga fonder att köpa men tyvärr inget som är i närheten av en egengjord. Min erfarenhet av färdiga fonder är att de oftast är för salta och/eller saknar smak och djup (känns artificiella). Att koka fond är inte svårt men kan ta lite tid. Men tro mig det är en investering om du verkligen vill ha en bra grund. Koka gärna en stor sats och frys in i små kuber eller i större fryslådor. De håller sig nästan hur länge som helst i frysen.

En färdig kokat fond behöver i regel alltid kokas ned ytterligare för att skapa mer smak, komplexitet samt ge ytterligare djup. Man kan tycka att det är ett slöseri att koka bort hälften av vätskan men det du i stället får är en väldigt koncentrerad slutprodukt. Men andra ord du behöver inte lika mycket fond som om du inte hade kokt ned den. Dessutom får du en fond med betydligt mer smak, komplexitet och djup.

I denna kurs kommer vi att gå igenom tillvägagångssätt, tips och recept för följande fonder:

  1. Kalvfond
  2. Fiskfond
  3. Kycklingfond
  4. Hummerfond/räkfond
  5. Grönsaksfond
 

Innan vi går in på fonderna så tänkte jag nämna några franska kökstermer som man i bland ser i olika kokböcker relaterad till fonder/såser. Dessa fonder/såser kan användas som de är eller kan utgöra basen i andra såser.

Brown Sauce:

En Brown Sauce är ingen “brunsås” utan en reducerad kalvfond (se nedan).

Espagnol Sauce (mörk):

Espagnol sauce brukar listas som en “Mother Sauce” (detsamma gäller Hollandaisesås, Bechamelsås, Veloute och Tomatsås) och dessa utgör ryggraden för i stort sett alla såser. En Espagnol Sauce är kraftigt reducerad Brown sauce som retts av med en mörk roux och sjuds tillsammans med mirepoix (lika delar morot, lök, selleri/rotselleri) samt bouquet garni (ex lagerblad, timjan, persilja som binds ihop med ett snöre). Oftast avslutas såsen med tomat/tomatpuré.

Demi Glace (mörk):

Demi Glace är en blandning av hälften Brown Sauce och hälften Espagnol Sauce som får reducera ned till hälften.

Trots att många kockar än i dag gör alla ovanstående fonder/såser så är det även lika många som inte gör Espagnol Sauce och Demi Glace. Varför? Av den enkla anledningen att det är tidskrävande nog att bara göra Brown Sauce. De många kockar i stället gör är att man reducerar Brown Sauce extremt kraftigt. Men låt oss nu kika närmare på våra fonder och närmast kalvfond.

Brown Sauce, aka Kalvfond (mörk)

Först några tips och tankar innan vi går in på själva receptet och tillvägagångssättet. Av namnet att döma så används kalvben till att göra kalvfond. Visst funkar vissa bendelar av kalv bättre, dvs de ger mer smak och innehåller mer kollagen. Men så stor skillnad tycker jag inte att det är/blir. Däremot är nästa detalj då värd mer att tipsa om. Genom att bryna kalvbenen hårt skapas en reaktion (Maillardeffekten) som förenklat innebär att socker bryts ned och tillför smak, doft men även färg. Så för att skapa så mycket smak som möjligt är det viktigt att kalvbenen bryns hårt.

En annan viktig detalj i en kalvfond är grönsakerna. Jag brukar alltid rosta mina grönsaker i en stekpanna för att frigöra så mycket smak som möjligt. Här kan självklart testa olika mycket av de olika sorterna. Vill man ha en liten sötare fond så kan man använda sig av mer morötter och lök och tvärtom.

Även kryddorna är viktiga i en kalvfond eller för den delen i alla typer av fonder. Kryddorna skapar djup och lyfter fram köttsmaken i fonden och kan självklart även de alterneras på olika sätt. Min personliga uppfattning är dock att timjan, lagerblad och persilja alltid skall finnas med.

Slutligen och mitt sista tips är att låta kalvfond sjuda (en långsam sjudning gör att man lättare kan ta bort “orenheter”, dvs fett och andra orenheter) i minst 4-6 timmar, gärna längre. Skumma fonden hela tiden så får du en klarare fond. När fonden sjudit klart brukar jag låta den svalna innan jag silar den genom en chinois (finmaskig sil). Detta för att extrahera ut så mycket smak som möjligt från benen, grönsakerna och kryddorna. Men det är genom att reducera ned den silade kalvfonden till minst hälften som du verkligen får ut mest smak. Så vill du ha en kalvfond med tydlig köttsmak, komplexitet och djup – låt kalvfonden få reducera. 

Du behöver:

2,5 kg kalvben

1/2 dl rapsolja

4 st stora morötter skurna i stora bitar

5 st blekselleri stjälkar skurna i stora bitar

2 st stora gula lökar delade på hälften

1 st purjolök skuren i stora bitar

4 st skalade vitlöksklyftor

10 st kvistar timjan

3 st lagerblad

10 st kvistar av bladpersilja

10 st hela svartpepparkorn

75 g tomatpuré

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg kalvbenen på en stor plåt, ex bakplåt. Ställ in kalvbenen i ugnen och vänd benen vart 10:e minut tills de är ordentligt rostade och har fin färg. Ta ut plåten och pensla på tomatpuré på kalvbenen och kör dem ytterligare 5-10 min (Undvik att benen blir brända). Lägg över benen i en stor kastrull. Deglacera plåten med några deciliter vatten genom att vispa loss allt som fastnat i plåten. Häll över över vätskan i kastrullen med kalvben.

2. Stek morot, lök, selleri i rapsolja tills de får fin färg. Lägg sedan i purjolöken och vitlöksklyftorna och fräs ytterligare några minuter. Lägg över grönsakerna i kastrullen med kalvben. Deglacera även stekpannan med lite vatten för att få loss alla smaker som skapats i stekpannan. Häll över även denna vätska i kastrullen med kalvben.

3. Tillsätt sedan örter och kryddor och fyll på med kallt vatten så att det täcker kalvben och grönsaker. Koka upp på medel värme och skumma (ta bort) ytan från fett och andra orenheter med en slev. Så fort fonden kokat upp dras värmen ned så att fonden endast sjuder (typ en bubbla per sekund). Sjud och skumma fonden  i 4-6 timmar eller mer. Låt sedan fonden svalna i minst 1-2 timmar. 

4. Sila fonden genom en finmaskig sil (chinois eller silduk) ned i en kastrull. Låt fonden sjuda tills ca hälften av vätskan är kvar. Låt fonden svalna och ställ sedan i kylskåpet över natten. Om du har skummat fonden väl kommer endast en liten fetthinna finnas kvar på toppen. Ta bort denna med en sked. Nu är fonden klar och kan endera frysas eller hållas i kylskåpet. I frysen håller sig en fond hur länge som helst medans i kylskåpet ca 5 dagar.

Ljus Kalvfond + veloute:

Ljus kalvfond är ett måste för veloutesåser, Av denna anledning så rostar man inte kalvbenen, grönsaker som man gör vid ex ovanstående såser. Nedan recept ger ca 4,5-5 liter ljus veloute. Halvera mängden smör och mjöl om du vill spara hälften av fonden ex till fond/glace de viande.

Du behöver:

3,5-4 kg kalvben alt både ben och kött från kalvrygg, kalvlägg

2 kg kycklingskrov, sköljda och klippta i mindre delar

200 g morötter, skalade och skurna i cm tjocka skivor

4 st normalstora gula lökar, skalade och skurna i skivor

1 st blekselleristjälk skuren i tunna skivor

1 st liten purjolök, endast det vita/ljusgröna, skuren i tunna skivor

Boquet garni, 2 st lagerblad, 5 kvistar (utan blad) persilja, 2 st kvistar färsk timjan, knyt ihop med bomullsgarn

250 g smör

7 dl vetemjöl

Gör så här:

1. Lägg alla kalvben alt ben och kött från kalv tillsammans med kycklingskroven i en stor kastrull/gryta. Tillsätt 6,5-7 liter kallt vatten. Koka sakta upp och skumma under tiden (dvs ta bort fett, äggviteämnen mm som flyter upp). Tillsätt sedan övriga ingredienser utom smör och vetemjöl. Koka upp och låt sedan sjuda i 3-3,5 h. Sila fonden genom en finmaskig sil. Låt fonden svalna helt, gärna över natten stående kallt. Ta bort ev fett som samlas på ytan. 

2. Smält smöret på medelvärme i en stor gryta. När smöret börjar skumma tillsätts mjölet. Fräs mjölet under några minuter under omrörning tills färgen är ljusbrun. Lyft ur smör och mjölblandningen för att stanna av processen och låt svalna helt. För att undvika klumpar så har man antingen en varm roux som man tillsätter en kall fond till eller så har man en varm fond och kall roux. Jag gillar den senare metoden. 

3. Värm om den klara fonden 4,5 l och tillsätt 4 dl kallt vatten. Tillsätt den kall roux’n och vispa så att det löser sig i fonden. Sjud på låg värme i ca 1,5 h och skumma regelbundet. Sila velouten och låt den svalna utan lock. 

Fiskfond (Fumét de Poisson):

Fiskfond till skillnad från kalvfond kräver en helt annan beredning. Här skall inget brynas hårt och tillagningstiden är betydligt snabbare än en kalvfond. I stort alla vita fiskar funkar bra till fiskfond men jag brukar rekommendera ben från plattfisk, ex från rödtunga, sjötunga, piggvar eller liknande. Fråga din lokala fiskhandlare när du skall köpa ben. Det brukar inte kosta många kronor. När du väl köpt benen är det viktigt att rengöra dem. Tvätta dem noggrant från blod etc. Klipp gärna benen i mindre bitar så blir det lättare att få ned i grytan. Ett tips när du gör fiskfond är att inte använda ett för sött vin, ex Riesling eller Sauternes eller viner med hög ekfatskaraktär, ex Chardonnay. Använd då hellre mer torra sorter som Vermouth, Chablis eller viner med druvan Sauvignon blanc. 

Du behöver:

1 kg fiskben sköljda och klippta i mindre bitar

1/2 dl rapsolja

1 msk osaltat smör

100 g hackad gul lök

100 g hackad purjolök (det vita)

100 g hackade champinjoner

200 g torrt vitt vin, ex Chablis, Vermouth

5 l vatten

10 st vitpepparkorn

20 g persiljekvistar

4 msk citronjuice

5 g timjankvistar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg fiskbenen på en plåt tillsammans med oljan och blanda. Ställ in i ugnen. Den lätta rostningen får både påverkan på färgen men även smaken på fonden.

2. Fräs svamp, purjolök, gul lök i smör på medel värme i ca 5 min i en annan kastrull. Lägg sedan i fiskbenen. Tillsätt vitt vin och låt sjuda tills nästan allt vin försvunnit. Tillsätt sedan vatten, vitpepparkorn, citronjuice, timjankvistar och persiljekvistar. Låt sjuda i ca 30 minuter. Skumma bort fett och andra orenheter från ytan. 

3. Sila fonden och koka ned den till ca hälften av vätskan återstår, ca 2-2,5 l. Låt fonden svalna innan den ev fryses. Har du fonden i kylskåpet håller den sig upp till 5-7 dagar.

Kycklingfond:

Kycklingfond kan göras på rått kycklingskrov eller på delar av kycklingen, ex vingar. Här kommer två varianter, en på kycklingskrov och en på kycklingvingar och tillrett kycklingskrov. Variant 1 kokas i vanlig gryta medans variant 2 görs i tryckkokare. 

Variant 1:

Du behöver:

2 st skrov av kyckling

2 st gul lök

3 st stjälkar selleri

2 st morötter

3 st stora champinjoner delade och tunt skivade

2 st kvistar bladpersilja

1 st hela vitlöksklyftor med skal lätt krossade

1 st lagerblad

8 st svartpepparkorn

5 l vatten

Gör så här:

1. Skölj kycklingskroven i kallt vatten. Lägg dem i en stor gryta och täck med kallt vatten. Koka upp och skumma ytan från fett och andra orenheter. 

2. Dra ned värmen och tillsätt grönsaker och kryddor. Låt fonden sjuda i ca 2-3 h och skumma om så behövs.

3. Sila fonden genom en finmaskig sil. Koka sedan ned fonden till ca hälften. 

4. Låt fonden svalna helt och förvara den i kylen alt frys in den. 

Variant 2:

2 kg tinande kycklingvingar

2 msk mjölkpulver

150 g gul lök, skalad och tunnskivad

75 g medel stor morot, skalad och tunnskivad

100 g champinjoner delad i stora bitar

1 st tillrett kycklingskrov

2 st vitlöksklyftor

Rapsolja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg kycklingvingarna på en stor plåt och strö över mjölkpulvret jämt fördelat över vingarna. Kör i 60 min och vänd vingarna vart 20:e minut så att de får jämn och fin färg. 

2. Hetta upp en tryckkokare på spisen och tillsätt olja. Bryn löken i ca 30 minuter och rör om då och då så att löken inte bränns. Tillsätt sedan morot och fräs ytterligare i 20 minuter. Tillsätt sedan svampen och vitlöksklyftor och fräs ytterligare 10 min till. 

3. Tillsätt sedan kycklingvingarna och det tillredda kycklingskrovet. Vispa ur plåten med kycklingvingar med lite vatten och tillsätt denna till tryckkokaren. Fyll på med ytterligare 2 liter kallt vatten. Koka upp och skumma bort fett och orenheter. Sätt på loket på tryckkokaren och dra upp värmen till max. Dra sedan ned värmen till låg och låt koka i 2 h. 

4. Ställ tryckkokaren åt sidan och låt den svalna helt. Ta bort locket och sila över fonden i annan kastrull genom en finmaskig sil och/eller muslin. Låt fonden stå i kylskåp över natten och ta sedan bort den fettkaka som bildas på toppen av fonden med en sked. Fonden håller sig upp till en vecka i kylen alt frys och använd senare.

Hummerfond/räkfond:

Finns det något godare en en hummersås eller varför inte hummersoppa. Men skall du få den riktigt god soppa eller sås med riktig smak av hummer så måste du ha en bra fond. Tänk på att klippa ned hummerskalen i mindre bitar. Detta gör att att du får ut ännu mer smak. 

Du behöver:

Skal för från 2 st humrar alt 250 g räkskal

2 st skalade och skivade vitlöksklyftor

1 st hackad medelstor gul lök

1 st hackad liten morot

1/2 tsk dillfrö

1/2 tsk fänkålsfrö

1 tsk timjan

1/2 tsk paprikapulver

4 msk rapsolja

4-5 msk tomatpuré

3 dl vitt vin

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 220 grader. Lägg skalen på en plåt eller ugnssäker form och rosta dem i 15-20 minuter. 

2. Hetta upp en stor kastrull med oljan och tillsätt grönsaker, kryddor och tomatpuré. Fräs tills grönsakerna fått fin färg och tillsätt sedan hummerskalen och fräs ytterligare 2-3 min. Tillsätt sedan vittvin och vatten. Vätskan skall precis täcka skalen. Koka upp och skumma av. Dra ned värmen så att fonden sjuder i ca 25 min. Ta kastrullen från värmen och låt fonden dra i ca 30 min. 

3. Sila fonden genom en finmaskig sil eller muslin och koka ned fonden till ca hälften av vätskan återstår. Skumma vid behov. 

4. Låt den färdiga fonden svalna och förvara sedan fonden kylen i upp till en vecka alt frys in.

Grönsaksfond:

En grönsaksfond kan i stort göras på vilka grönsaker som helst. Det normala är dock alltid en bas av mire poix eller sofritto, dvs morot, lök och selleri. I sin enklaste form är det egentligen bara grönsaker, kryddor och vatten som behövs för en grönsaksfond. Denna grönsaksfond har dock lite mer umami i sig än en vanlig grönsaksfond. Ta bort shiitakesvampen och kombun om du ville ha en fond med mindre smak av umami.

Du behöver:

0,6 dl rapsolja

300 g finhackad gul lök

200 g finhackad morot

2 st pressade vitlöksklyftor

50 g finhackad stjälkselleri

1 st stjärnanis bruten i små bitar

1 st lagerblad

6 st hela svartpepparkorn

2 msk tomatpuré

1 msk torr vermouth

10 g persilja (blad och stjälkar)

1 st kvist rosmarin

2 st kvistar timjan

10 st strån gräslök

50 g shiitakesvamp

10 g kombu

1,5 l vatten

Salt

Gör så här:

1. Hetta upp en stor kastrull med oljan. Tillsätt morötter, lök, selleri, stjärnanis och vitlök. Fräs på medelvärme i ca 10 min eller tills löken börjar få lite färg. 

2. Ha sedan i lagerblad och svartpepparkorn. Deglacera grytan med vermouth. 

3. Tillsätt sedan persiljekvistar, rosmarin, timjan, shiitakesvamp, kombu och vatten. Sjud i 1,5-2 h. Låt fonden svalna i ca 30 minuter. 

4. Sila fonden genom en finmaskig sil eller muslin och koka ned fonden till ca hälften av vätskan återstår. Krydda med salt till önskad smak. 

5. Låt den färdiga fonden svalna och förvara sedan fonden kylen i upp till en vecka alt frys in.

Sammanfattande tips vid tillverkning av fonder:

1. En fond skall aldrig koka, det gör den grumlig. En fond skall endast sjudas.

2. Tillsätt aldrig varmt/hett vatten till en fond, det gör den grumlig

3. Sjud aldrig en fond med lock. Det kan påverka temperaturen vilket gör att fonden börjar koka.

4. Skumma alltid fonden från fet och andra orenheter. Detta bidrar till att fonden blir klar och inte grumlig.

5. Undvik att tillsätta salt till fonden. Detta kan påverka slutprodukten negativt, dvs gör fonden för salt.

6. Skär bort allt för stora delar av fett på de ben som används. Fett innehåller förvisso smak men risken med allt för mycket fett gör att fonden kan bli grumlig och upplevas allt för fett trots skumning.

7. Sila fonden noggrant och gärna genom en chinois eller muslin samt ta bort eventuella “fettkakor” som bildas på ytan efter att fonden kylts ned.

8. Fonder som skall vara bruna, ex kalvfond, kycklingfond kräver att benen rostas hårt. 

9. Reducera alltid den kokade fonden för ökad smak, komplexitet och djup.

10. Använd gärna ben och mindre del av rent kött när du gör ex kalvfond. Benen innehåller naturligt gelatin vilket ger slutprodukten mer “kropp”. 

11. Släng inte kycklingskrov, hummerskal, räkskal, fiskben. Frys in och använd vid senare tillfälle. 

12. Fräs alltid grönsakerna för att extrahera ut sockret och därigenom smak från grönsakerna. 

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *